<?xml version="1.0" encoding="utf-8" standalone="no"?>

01 众生

在中国古代如何花白银

文｜何苞旦

如果有机会穿越回古代，请小心使用手中的散碎银两。如果时间、地点、方法不对，你不但钱花不出去，还可能被群众扭送到官府。

文艺作品中的中国古代社会，物价经常高得惊人，在苍蝇馆子里随便吃个简餐，费用都高得令常人无法承受。

金庸小说《射雕英雄传》中，郭靖第一次见到未来的妻子黄蓉，花了近20两白银吃饭，相当于在现在的米其林三星吃饭，非常下本钱。时代稍早一点的梁山英雄们财力有限，但林冲、武松等人在路边小店吃肉喝酒时，也往往拿出一把碎银子结账，不知店家该如何找零。这种挥银如土的场景随着电视剧的广泛传播而深入人心，甚至固化了人们对古代人日常使用货币的想象。事实上，白银成为古代日常交易货币的历史并不长。无论林冲、武松还是郭靖，都不可能体验电视剧中的生活方式。

白银是什么钱

从出现货币以后，中国古代长期有“上币”和“下币”的区分，前者用作赏赐、军费等大额支付，后者则供人们日常交易。《管子》中提到，先秦时期的上币是珠玉，中币是黄金，下币是刀布；秦代则以黄金为上币，半两钱为下币；汉武帝以后，全国通行五铢钱，上币则有“白金三品”、白鹿皮等。

在唐朝以前，以白银作为货币是极其稀少的。像电视剧《琅琊榜》中以白银来赈灾和行贿的情节，在该剧所影射的南北朝时期是不可能发生的。唐代频繁的内外战争，促使朝廷发掘出新的大额支付手段。除了继承自南北朝的绢帛外，白银开始有了货币的功能，用来赏赐、进贡和支付军费。不过，此时白银的主要用途仍是铸造器皿的原料，而非流通于世的“钱”。举个例子，元和年间（9世纪初），唐宪宗拿出内库绢布69万匹、银5000两来支付军费，从这两样的比例看，白银在此时仍十分稀少。

白银真正成为大额支付货币，是在商业大兴的两宋时代。最有代表性的例子是宋朝和北方国家之间的“岁币”。1005年宋真宗签下澶渊之盟后，北宋每年要向辽缴纳绢20万匹、白银10万两，白银在支出中的比例较唐宪宗时代提高了很多。到了1141年，宋金《绍兴和议》规定南宋向金朝缴纳的岁币变成了白银25万两、绢25万匹，这时白银已经成了和绢帛平起平坐的大额支付货币。

不过，在宋朝，白银还远远没有进入人们的日常生活。北宋时期，即使官方全部垄断了银矿开采，全国每年的白银产量也不过20万两，加上定期的巨额外流，宋朝国内的白银相当稀少。可见，在当时白银的购买力非常之高，基本无法用于人们的日常消费。一般小额交易所使用的是政府铸造的铜制“制钱”，价值比白银低得多。

理论上，北宋时代的一两白银可换1000文制钱，而实际银价经常高至1500文到1800文，有时甚至涨到2000文。在武松等人喜爱的那种非法出售牛肉的小饭馆里，吃一顿4斤熟牛肉加18碗村酒的大餐，餐费也不过五六百文。如果有人像电视剧里那样，在茶馆里随手掏出50两的银元宝结账，效果恐怕跟基度山伯爵钱包中的50万法郎债券一样惊人。

在货币特别稀少的地方，人们连一般的制钱都用不起，会以其他货币替代。如四川人不但长期使用不值钱的铁钱，还率先使用了纸币——在一匹罗需要130斤铁钱的情况下，“交子”这样的纸币显然对大家来说更方便。而南宋朝廷因匆忙南撤，通货带得少，很快也遇到了四川人的困难，于是学习其经验，在全国发行纸币“会子”。元代建立后学习南宋，搞单一的纸币政策，严禁白银流通。白银作为大额支付货币的地位因此受到影响。

但是，由于元代货币政策混乱，不断发生周期性的通货膨胀，所以民间还是会选择储蓄白银来保值，官方对此也只能时弛时禁。不过，如果张无忌真的在大都用白银请赵敏吃饭，肯定会遭到群众举报。

明朝初建时沿袭元制搞单一纸币，结果照例引发了通货膨胀，大明宝钞和元代纸币一样沦为了废纸。巨商富民权贵每有大额交易，还是离不开金银。到明英宗时期，朝廷终于承认了白银的现实地位，将其定为国家税收的法定支付手段，米粮都要折算为白银入库，称为“金花银”。到张居正“一条鞭法”改革时，税收力役都要一体折算为白银缴纳。白银从此成了平民百姓日常生活的必要组成部分，至少缴税时离不开。

到清朝以后，白银已是具有官方地位的交易货币，在大额交易中充当主角。不过在明清的平民生活中，白银虽然比宋朝时普及一些，但日常小额交易用的仍以官方铸造的铜制“制钱”为主。据比利时耶稣会士鲁日满记载，在康熙初年的北京买1磅糖80文钱，1磅面粉13文，1磅羊肉55文，3磅牛肉也只要130文。北京酱园还有所谓“四碗一文”，即酱、油、醋、酒各一碗共一文钱。而根据英国人记载，1832年上海的棉布每匹售白银三四钱（合三四百文）。到鲁迅小说中清朝末期的浙东鲁镇，孔乙己吃一次酒也不过要9个制钱。由此可见，白银虽然进入了寻常百姓家，但日常消费中仍以制钱为主，很少需要掏出“真金白银”。

不过，与严禁私人铸造的日常用“制钱”不同，白银虽然是主流的大额支付手段，但明清政府却从来没有发布过法定的白银货币形态。也就是说，不管官方还是私人，都可以用白银原料铸造银锭，然后以“两”为单位称量流通。

那么，这些来源五花八门的白银有没有缺斤短两，明清两代的富商大贾又该怎样判断呢？

白银有多难用

白银是否足斤足两几乎没法判断。

首先，铸造银锭用的白银，在成色上就很可疑。明清时铸造技术有限，无法提炼出100%的纯银，再加上私铸者会故意掺入锡、铅等普通金属以次充好。其次，鉴定白银的手段也不靠谱。如明代后期，由于成色优良的银子在铸造中会出现细密的纹路，人们常把足色的银锭称为“纹银”。结果私人银铺发明了各种造假手段，如摇丝、画丝、吹丝等，都能在成色不足的银锭上制造出“纹银”的特征。

到了清代，这种情况才稍有改观。清代的银锭制造比以前规范，原则上要经有关部门颁发执照，才可铸造银锭。为保证银锭的质量，各地往往还有信誉较佳的大商号联合铸银，如北京有松花银、天津有化宝银和白宝银、上海有二七宝银、苏州有苏元锭、扬州有扬漕平银、镇江有公议足银，等等。但是市场上有如此多的银锭，且成色不一、价值不等，还是给交易造成了不小的困难。

当时，由于纹银的地位深入人心，国家税收和一般物价仍以纹银为标准，即使在乾隆时代铸造技术提高，很多银锭的成色超过纹银之后，人们仍然以纹银的银两数来为商品标价。同时为了解决银锭成色鉴定的问题，清朝发展出了发达的地方公估局体系，主要凭借眼力来鉴定银锭的真伪和成色，并从中收取鉴定费。

清代咸丰七年江海关元宝锭

市场上的银锭如此成色不一，标价时却又以统一的“纹银”作计量单位，这自然不太公平。因此在实践中，即使商品明码标价为多少多少两纹银，商家也不能对什么样的银锭都一口价，否则总有一方会吃亏。如果支付用的银锭的成色比纹银更好，那支付时就可以比定价少付一点，这种情况称为“申水”（加水）；如果成色较低，则需比定价多付一些，称为“贴水”（减水）。

可见虽然这类交易以纹银定价，但纹银此时已不再是真实的银锭，而是一种衡量商品价格的计量单位，或者叫“虚银两”。到了晚清，各个重要口岸都发展出了自己的虚银两，如上海的九八规银（元）、汉口的洋例银、天津的行化银等。在以纹银为标准的交易中，用各种真实银锭所需多付和少付的幅度各有不同，它们之间也就可以以此区分。比如，一只重50两的银锭，如果因为成色好而可以当作52两4钱来用，就会因多值了2两4钱，而被称为“二四宝”。相应的还有“二六宝”和“二八宝”的银锭。如果能多值3两白银，这只银锭就会被称为“足宝”“足色”或“十足银”。

各种银宝的成色。据1891年印度造币局所做化验，中国纹银含银纯度应为935.374‰，由此我们可据以推算出各种宝别的含银比例。可见，即使是当时人们口中的“足银”，离纯银也仍有相当距离。

这些成色上的问题足以令不常从事商务的平民眼花缭乱。再加上古代衡器制度的混乱，又为民众判断手中白银的价值带来了严重的困难。比如，一两银子到底应该有多重，清朝各地的标准有着极大差别。即使是被政府用作标准的“库平”，中央政府、地方政府及各个部门的标准也有差异：海关有“关平”，每两重37.68克；漕运有“漕平”，每两重36.65克；在各城市中，有流行于长江流域的湖南“湘平”，每两重量相当于库平的8钱1分1厘7毫；北京“市平”则是每10两相当于库平的10两5钱。从北京到湖南，差别竟达到库平的2钱3分8厘3毫。甚至在同一个地区，一两银子的重量都不一定相同，藩、道、盐各部门的库平皆有参差。

在对外贸易中，银锭价值的换算也极为复杂。如从1857年起，上海商界与外国银行议定，货币收付一律用“规元”为计算单位。具体的换算方法是，将一只银锭的实际重量加上“申水”再除以98%，即得出相应的规元数字。如此烦琐的计算方式，用于专业的进出口贸易尚且过关，对普通人来说就太麻烦了。

烦琐的货币折算方式，给货物流通造成了巨大的不便，也不乏有人为此疾呼。康有为曾在《公车上书》中提到，元宝和银锭太难使用，不但形状不便携带，而且成色和衡量标准都不统一，一会儿要多给一会儿要少给，“轻重难定，亏耗滋多”。更不堪的是，清朝政府自己在出入账时还用不同的银两标准，大平入、小平出，两头赚钱。

白银是如何变得靠谱的

作为最重要的大额支付手段，古代中国白银的单位标准竟如此混乱，自然也引起了外国人的不满。《马关条约》中特意规定，赔款要按“1两37.31克白银”的标准来核算，不给清政府搞猫腻的机会。到1908年时，清朝新近成立的农工商部根据“万国公制”终于做出规定，库平银1两为37.30克。

海外白银在民间的流通走在了政府前面。乾隆初年，海外白银以银币（银圆、银洋）的形态大量流入中国，至嘉庆、道光年间大盛。据《清宣宗实录》（道光时期）的记载，海外银币在“闽、广、江西、浙江、江苏渐至黄河以南各省”都极为盛行。相比古代中国白银，海外银币成色稳定、携带计量方便，优势明显。在南方地区的日常小额交易中，银币已经很大程度取代银两，以至于现在在南方很少出土清代银锭。

第一次鸦片战争后，英国人习惯地要求中国赔偿银币而不是银两。清代的海外银币种类也很多样，在道光时期国内流行的银币就可按图案分为“大髻洋”“小髻洋”“蓬头洋”“蝙蝠洋”“双柱洋”“马剑洋”等许多种类。这给了中国人一些启发，张之洞率先在湖北尝试自铸银币。随后清末新政时，为了统一全国币制，清政府以国际公制为基础，决定以重量库平7钱2分、比例银九铜一的标准铸造“光绪元宝”，开启了中国银圆的历史。此后的民国银圆也继承了这一方案。

民国银圆

在西方的影响下，银圆凭借着在成色和重量上的双重加持，成为20世纪前期全国通行的主要货币。

中国古人如何过夜生活

文｜李思楚

古装剧中常常出现的亮如白昼的夜晚和繁华热闹的夜市，在古代真的存在吗？古人晚上有哪些我们难以想象的麻烦？

对你来说，穿越回古代最难适应的是什么？

即使你热爱中华古典文化，能够忍受衣食住行的种种不便，但漫漫长夜也足以让你赶紧买票返程——古装剧中频频出现的繁华夜景，大多是不熟悉历史的编剧一厢情愿的美好想象。古代的夜晚，远比你想象的麻烦得多。

蜡烛可是奢侈品

习惯了各种人造光源的现代人可能早已忘记黑夜多么不适合人类活动。停电时，我们被迫以古人的方式度过漫漫长夜——点蜡烛，在摇曳昏黄的烛光下聊天、打牌，甚至读书写字。蜡烛的亮度比电灯差多少？假如采用光通量（流明，lumen）的概念，发光强度为1坎德拉（约一支蜡烛）的发光体，其光通量为1流明，而一盏40瓦的日光灯的光通量约为2100流明。

按照这样计算，其实还低估了古代照明方式与现代的差距，古典文化爱好者沉醉的“何当共剪西窗烛”的美好意象，只是少数人能享受到的奢侈生活。在古代，蜡烛远没有想象中那么流行。据著名化学家曾昭抡回忆，晚清以前平民在夜间需要照明，“燃起一根松枝或一条篾片，即可解决。夜间依赖蜡烛照明是很例外的事”。

为什么蜡烛不够流行？因为当时的蜡烛和今天的完全不同。今天的蜡烛由石蜡制成，是石油工业的产物，纯度很高、燃烧稳定、价格低廉。而古代的蜡烛往往是蜂蜡、白蜡与常温不熔的动物油脂混合而成，燃烧不稳定、极易熔化、烟气很重，且动物油脂往往会因变质发出难闻的气味。

何况普通人家未必用得起蜡烛。据《宋史》记载，北宋名相寇準少年富贵，性情豪奢，“家未尝爇油灯，虽庖匽所在，必然（燃）炬烛”。可见蜡烛在古代是富贵的象征。宋代的蜡烛一支价格在150文左右，每晚可能消耗2~3支。宋代以后开始把乌桕之类熔点高的植物油加入蜡烛中以降低成本，但效果也不理想，晚清时期的蜡烛价格仍然高达200文一斤。每晚消耗的灯油价格不过4～5文钱，粗略计算，使用蜡烛的花费是油灯的100倍。中国古代确实有一些巨型蜡烛可以提供很好的照明，但价格就不是普通人家所能接受的了。

油灯是古代比较普遍的照明工具，它的亮度可以调节，如果多放燃油，使用粗大的灯芯，油灯的亮度可以和蜡烛一样，但同时费用也与蜡烛一样奢侈。普通油灯比较昏暗，“一灯如豆”一词形象说明了它的照明效果。古代经常出现灯花落在书本上烧坏书籍的事件，不仅说明油灯有引起火灾的风险，还说明古人看书时，书本和眼睛多么贴近油灯。

即便如此，油灯也不是谁都用得起的。《儒林外史》中的守财奴严监生，临死之前伸着两个指头不肯断气，就是嫌油灯里点了两茎灯草，太费油了。凿壁偷光和囊萤映雪的典故，也说明油灯远没有今天的蜡烛这么普及。

室内尚且如此昏暗，街道上又如何呢？古人也想出了一些室外照明的办法，比如从唐宋时期开始，行人较多的街道或者桥头，往往会设置公益性的街灯。一些富裕的寺庙也会在高塔上面点燃长明灯，以示佛光普照。

不过，如果你是夜盲症患者，最好还是不要晚上出去。因为在绝大多数道路上，夜行者只能靠灯笼或火把，借着月光艰难行走。

唐宋时期，禁城宫殿的道路上很少有灯火，臣子们在夜间被召见时若能获赐以灯火送归，会被看作无上恩宠。整个宋代只有十个人曾享受过这种待遇，最著名的是苏东坡，夜间被太皇太后和哲宗召见，临走时命人用“御前金莲烛”送归，传为美谈。

明代时，紫禁城有了路灯，《明宫史》有记载：“以石为座，铜为楼，铜丝为门壁。每日晚，内府库监工添油点灯，以便巡看关防。”后来魏忠贤为了方便自己夜间出入，把这些路灯全部撤去。

清代紫禁城中，除帝后皇子们的居所之外都不设路灯，令官员们十分困扰，他们上朝时通常只能自己用小灯笼照明。光绪初年的一个大雨之夜，有个笔帖式（文书）竟因天黑失足落入御河而死。直到1888年，慈禧太后的寝宫装上了李鸿章进贡来的电灯，紫禁城才告别了漆黑一片的夜晚。

严格的宵禁制度

平民百姓或许舍不得点灯燃烛，经营酒楼茶肆的店家则无此压力。以它们为核心能形成一个相当壮观的夜间市场——如果古代官府不去管制的话。

古代官府一直试图管理百姓的作息时间。《国语》中，鲁桓公妻子敬姜教育儿子时说，为了防止人们过分安逸生出邪念，从天子、诸侯到平民百姓，每个人的作息都要安排好。学者葛兆光曾总结：“对作息时间的管理，在某种意义上说也是对社会秩序的管理，大家步伐一致，各地时间一致，才会觉得像一个‘民族’，一个‘国家’。”

在夜晚，官府最容易失去对平民的控制，除了赌博、盗窃，最大的问题就是阴谋造反。例如唐宋时期，官员们发现各地常有“合党连群，夜聚晓散”的人群，顿时感到如临大敌，因为这些人很可能是食菜事魔（摩尼教，魔教）的信徒，应该抓起来治罪。因此，中国古代绝大多数时期都有关于宵禁的法令——每到黄昏，城门闭锁，各居民区也封闭起来，如无要事不得在街上行走，否则称为“犯夜”，要予以处罚。

对犯夜者的处罚有多严重？举一个与曹操有关的极端例子。他任洛阳北部尉时曾将皇帝宠臣蹇硕的叔父杖刑处死，仅仅因为他触犯了宵禁。不过，多数犯夜者不会受到如此严厉的处罚，依据《大清律》，通常会处以30～50下的杖刑，拒捕者杖一百。

唐代的长安城是实施宵禁令的模范。长安城在规划上将商业区（市）和住宅区（坊）严格分离，东西两市的营业时间是正午到黄昏。黄昏时刻，长安的承天门击鼓四百下，城门全部关闭。鼓声再响六百下后，城内的坊门一律关闭，行人也禁止夜行。夜鼓和晓鼓之间，在街上行走即为犯夜，违者笞二十。“六街鼓歇行人绝，九衢茫茫空有月”就是长安夜晚街头的景象。

不小心回来晚了怎么办呢？《太平广记》记载了这样一个故事：天宝年间，布政坊居民张无是走在街上，夜鼓忽绝，坊门都关闭了，无奈之下他只好在桥下蹲了一宿。

《清明上河图》清院本中的栅栏（局部）

明清时期的宵禁制度依然严格，清代北京内城（大致是今天二环以内）的每条胡同口都有栅栏，其中皇城内116个、皇城外1199个。这些栅栏每晚闭锁，内城居民想要过夜生活也非常困难。现今夜晚灯火辉煌的北京，在古代时却是冷冷清清。

那么，难道中国古代的夜生活仅限于室内吗？

难得的夜生活

古人的夜生活同样可以十分丰富，只是要想办法避开宵禁制度。例如每年元宵节前后通常都会解除宵禁。“去年元夜时，花市灯如昼。月上柳梢头，人约黄昏后。”“游伎皆秾李，行歌尽落梅。金吾不禁夜，玉漏莫相催。”这些难得的浪漫之夜都发生在元宵节。

除元宵节外，绕过宵禁令的最简单办法，就是进入夜市区域后干脆彻夜不归，这样就不受宵禁令的限制了。通常内城的宵禁比外城严格得多，而外城通常无人巡夜，因此古代夜生活丰富的地点往往在大城市的外城中，例如北京的八大胡同、南京的秦淮河、杭州的北关、苏州的阊门外等，或者干脆就在城外。

唐代长安城宵禁虽然严格，但并不妨碍人们到特定的区域寻欢作乐，如平康里就是主要的“红灯区”。卢照邻的名诗《长安古意》中有这样的故事情节：一群游侠少年在长安红灯区寻欢作乐，继而朝廷命官“执金吾”带着大批随从光顾，过了不久又有贵为将相的大人物莅临。

如果不愿在外面过夜，还可以享受上门服务。唐宋至明朝的中央地方官府往往蓄养“官妓”，方便公职人员设宴时陪酒。后来无论何人，只要肯花钱也可享受同等待遇，清代行话称为“叫一个局”。苏东坡在杭州时，常常约宾客来到西湖，早餐之后令客人各自上船，每条船上各领歌妓数名，随客人泛舟游玩，傍晚时才集合，一起到其他地方游玩，深夜方归。

宋代的《东京梦华录》和《梦粱录》中记载了承办宴会的“四司六局”，主人只需花钱即可从官私服务行业请来厨师、歌姬，甚至还可以请来“专掌灯火照耀、立台剪烛、壁灯、烛笼、装香簇炭之类”在自己家中摆上档次的酒席。更豪富的人家还可以自己蓄养和调教歌姬。唐代传奇小说《昆仑奴》中的某位一品大员宅中竟然有十院歌姬，比起那些夜宿娼家还要担心宵禁的普通市民高明多了。

宋代是个基本取消宵禁的时代，在中国古代难得一见。与唐代长安不同，宋代开封和临安的城市布局打破了市与坊的界限，宵禁难以执行。喜欢夜行的宋太祖将宵禁时间延迟到三更，而五更解除宵禁，禁止夜行的时间只有短短的两个时辰。东京城内普遍出现了“夜市”与“早市”。北宋末年宵禁令名存实亡，干脆不再执行。南宋临安夜市更加繁荣：“杭城大街买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀，五更钟鸣，卖早市者又开店矣。”“酒楼歌馆直至四鼓后方静；而五鼓朝马将动，其有趁卖早市者，复起开张。”临安或许是中国古代真正的不夜城。

今天的秦淮河画舫

解除宵禁的代价是频繁发生的火灾。北宋一朝，开封失火多达44次，导致朝廷一度实行非常严厉的灯火管制：士庶人家夜间点火必须申报，一旦失火而又找不到纵火者，主管的官吏就会获罪。禁火令一出，有些刁民便开始故意纵火以陷害主管的官吏，朝廷无奈，只好放宽限制。

古代的夜生活不仅可以反映一个时代的经济和文化，还可以视为朝廷控制力的“晴雨表”。一个朝代的末期，朝廷没有人力、财力实施宵禁，人们的夜生活往往也会丰富起来，晚唐的长安城宵禁制度逐渐松懈，与盛唐时期的严肃气氛形成鲜明对比。明代和清代也发生了类似的情形。因此，如果你穿越到古代突然发现严格的宵禁逐渐松下来，先别急着高兴，要做好迎接黄巾、闯王们的准备。

“武林高手”为什么爱劈砖

文丨叶鹤洲 陆碌碌

中国的“武林高手”、网络红人长期热衷于表演单手劈砖、头顶开砖等绝技，砖头的质量帮了他们大忙。这种遍地可得的表演道具，其实是当代独有的工业产品。

在工地里随意捡一块砖头，就会发现它的表面坑坑洼洼，满是气孔，一抓就簌簌掉渣，捡起来可以直接当粉笔用。砖头质量之差，甚至养活了不少网红，“快手”上就有诸多靠单手劈砖走红的民间高手。虽有人详细分析过劈砖的用力技巧，但劈砖能成为人人皆可掌握的“绝技”，砖头的质量功不可没。

如果这些劈砖高手生活在20世纪50年代之前，多半会放弃这一绝技。对建筑感兴趣的人会发现，中国古代的砖石建筑用的都是古雅的青砖，民国建筑也以青砖为主，只有广州、上海等少数城市有一些红砖建筑。古建筑采用的青砖，硬度、强度都远远大于现在工地上的红砖，劈断的难度也大得多。

和饱受诟病的红砖相比，青砖更符合现代人的素色审美，质量也远胜于红砖，然而为什么它被淘汰了？

中国古代无红砖

一提起砖头，我们脑中闪现的画面肯定是红色的长方体。但这种红砖在20世纪前的中国几乎不存在。自战国秦汉以来，砖头的颜色一直是青灰色。考古学家只在仰韶文化遗址中发掘出红陶，却始终没发现过红砖。故宫等明清皇家建筑的红墙，则是在青砖砌的墙面外涂了一层加朱砂的灰泥，砖头本身仍是青砖。唯一的红砖产地在闽南，当地以独特的“红砖厝”闻名，但这种建筑风格也非中国原创。泉州、漳州、厦门一带是明清海上贸易的中心，闽南红砖是其副产品。

而西方的情况则完全相反。从古巴比伦到地中海沿岸文明，一直有生产和使用红砖的传统。早在公元前4世纪，古希腊便大量烧制红砖，建造红砖建筑。罗马帝国也将红砖作为主要建材，一些红砖建筑甚至遗存至今。

到了中世纪早期，罗马红砖从意大利西北部传入丹麦、德国、波兰和俄罗斯等地，催生了北欧的红砖风尚和“砖哥特式”（Brick Gothic）风格。

15世纪，红砖传入当时商业最为繁荣的尼德兰地区（今荷兰、比利时），并由此传播到英国、美洲新大陆等地。有意思的是，欧洲砖的颜色呈红色到棕色不等，唯独没有青色。

中、西方砖块的颜色为什么泾渭分明？

这并非因为审美不同，而是由于烧制工艺的差别。红砖和青砖都是用黏土高温烧成，颜色差别在于烧制过程中是否接触氧气。烧砖时，如果氧气充足，黏土中的铁元素就会充分氧化生成氧化铁，砖块为红色；如果氧气不足，部分氧化铁就会被还原成四氧化三铁和氧化亚铁，砖呈现青灰色。砖坯能否接触到氧气，则取决于砖窑的构造与制作工艺。罗马砖窑一般敞开窑顶，而中国古代的砖窑则都有窑顶，在此基础上发展出封窑技术。青砖烧制末期，工人将排烟口与炉膛进气口完全封闭，窑内随即进入缺氧环境，青砖的青灰色便得以固定。

砖窑构造的差别，则是因为东西方建筑的差别。罗马早早发展出了成熟的砖石建筑，对砖的需求量大，非大型砖窑不能满足，而当时大型砖窑窑顶造价极其昂贵，因此只能敞开窑顶进行烧制。中国古建筑则以木构为主，从先秦到魏晋时期，砖块长时间内仅用于给大户人家修墓、铺地。有限的需求造就了精工细作的小型砖窑，窑顶的建造成本远低于西方。中国古代还发明出炉膛在窑室侧面的横焰窑和火焰在窑室内回旋的倒焰窑，以提高燃料利用效率。

横焰窑和倒焰窑的结构

红砖利于大量快速生产，青砖的质量则更胜一筹。两种烧砖技术很快在东西方建立了各自的势力范围和工艺传统，红砖建筑扩散到整个欧洲，青砖建筑则散布到包括日本、朝鲜在内的整个东亚文化圈，成分庭抗礼之势。

工业文明的胜利

然而，随着欧洲在16世纪率先迈入工业时代，天平逐渐向红砖倾斜。16世纪后期，尼德兰地区发展为欧洲工商业中心。工商业的飞速发展造就了当时全世界最高的城市化水平，而高达60%的城市化率催生出大量的无产城市贫民。与此同时，尼德兰地区的土地里还蕴藏有大量可供燃烧的泥炭。市场、劳动力和生产原料的组合优势很快就使这里成了欧洲的红砖生产中心，17世纪荷兰的敞口砖窑一次能烧制50万～60万块红砖。

据估计，当时的荷兰砖年产量超过2亿块，并通过发达的航运出口到世界各地。荷兰人虽沿用着罗马帝国的古老工艺，却创造出大型砖瓦工业组织的雏形。荷兰人创造了新式劳动组织，而第一次工业革命则让红砖生产技术迎来了彻底的革新。代替人力的黏土搅拌机、压砖机相继出现，到1847年，仅美国就有93项制砖专利。中国青砖的质量优势在很大程度上被抵消，因为机器搅拌、压制成的砖块远比手工制砖来得结实均匀。

真正的革命性发明是德国人弗里德里希·霍夫曼在1858年发明的大型轮窑。这种轮窑内部分成12间以上的窑室，其间可以连通，如一条环形隧道。一次点火后，排成一圈的窑室逐次燃烧，依序重复着装窑、烧窑、出窑等过程，几乎不用停火，极大提高了生产效率。每次燃烧的废气可供其他窑室干燥、预热，热量得到充分利用，燃料也得到极大节约。

霍夫曼轮窑大致工作原理（俯视图）

工业革命使红砖变得物美价廉，除了运输砖块的物流成本和建造轮窑的门槛，已经没有什么能阻止红砖向东方攻城略地。

最先放弃制造青砖的是日本。明治维新初期，日本即从欧美进口红砖，修建西式建筑。1872年，日本在美国工程师的帮助下建成了第一座轮窑。红砖的经济效益很快就发挥了威力，日本也全面开始了红砖建筑热潮。到1919年，日本红砖年产5.6亿块，青砖几乎被淘汰。

19世纪末，红砖随着西方列强的入侵被带入了中国。初到中国的各国官商不谙青砖的性能，不是进口红砖就是在租界附近新建砖厂，广州、上海、武汉、青岛、沈阳、哈尔滨等地至今留有中国最早红砖建筑的遗迹。

1910年修建的“满铁”奉天车站，代表了当时日本红砖建筑的最高水平。由于本土多地震，日本境内留存的红砖建筑很少，倒是在中国的东北和中国台湾地区留下了不少遗迹。

不过，顽强的传统青砖并未迅速消亡。尽管存在着生产效率低的致命弱点，但是手工青砖的技术性能在大多数情况下仍可以媲美机制红砖。这种本土材料反倒逐渐融入了西方建筑风格，出现了一些独特的西式青砖建筑。

青砖被完全淘汰是在1949年以后。1949年之前，红砖虽明显比青砖有优势，但政府一来没有大规模的基建需求；二来没有强大的动员体制和社会控制能力，大规模的砖厂只限于少数城市。1949年后，出于提高产量、节约燃料，尤其是发展工业的目的，全国开始推广大型轮窑。到1960年，大中城市砖瓦业90%以上采用轮窑生产，旧式的小型青砖窑迅速被淘汰。20世纪60年代的“大跃进”和20世纪80年代的包产到户对农村经济的刺激又在内陆乡镇接连激起了轮窑建设热潮。到20世纪90年代，偏僻地区仅存的传统青砖窑，终于被消灭殆尽。

国产红砖的质量升级

红砖取代青砖是工业发展和技术进步的体现，但任何有装修经验的人都不会忘记实心红砖的品质，用它砌起的砖墙常常出现渗水、开裂等问题。

这并不是红砖自带的缺陷。传统意义上的红砖由黏土制成，只要正常制作、烧制合格，绝水性和抗压性就能得到保障。古罗马的红砖建筑、中世纪的北欧红砖城堡大量遗存至今。机制砖发明后，红砖质量更是显著提升。19世纪下半叶，英国建筑业兴起了不再粉刷砂浆，让红砖直接暴露在外的设计手法。在气候阴湿的英国采用这种大胆的设计，不仅是对红砖墙艺术性的承认，更是对其技术性能的肯定。

这种手法很快就成为风靡世界的建筑风尚，中国的红砖老建筑正是由此而来。即便在中国，旧建筑里的红砖质量也优于后来大规模生产的红砖质量。2015年7月，吉林长春拆除一幢旧建筑后，20万块旧砖全部被韩国人买走，一度引起当地人热议。

那么，现在部分红砖质量为什么如此低劣？

事实上，当代中国人熟悉的红砖并不是欧洲传统的纯黏土砖，而是“内燃砖”，一种诞生于“大跃进”时期，普及于20世纪60年代的独特发明。所谓内燃砖，就是在制砖黏土中混入一些煤粉，让砖坯在窑内高温条件下内部燃烧而成的砖。1961年，建筑工程部向全国推广了这种新技术：

“内燃烧砖是砖瓦焙烧工艺的一项重大革新……采用内燃烧砖可节约煤炭30%，增产20%，并能利用劣质煤和有一定可燃性的烟灰、炉渣的废料……希望全国各地砖瓦企业都认真学习和大力推广。”

19世纪60年代成立的布里斯托大学、谢菲尔德大学、伯明翰大学、利兹大学、曼彻斯特大学和利物浦大学都修建了红砖外露的校舍，被称为“红砖大学”，广州中山大学老校区也延续了这一风格（图为利物浦大学维多利亚大厦）。

在使用优质煤粉的理想状态下，燃烧的煤粉虽然在砖块内外形成许多细小孔洞，使砖块密度变小、不再适于室外暴露，但若比例得宜，也不会造成重大结构缺陷，还有助于隔热隔音。但实际生产的情况却糟糕得多，因为这种旨在节约燃料的技术几乎不可能采用优质煤粉。中国各地砖厂烧制内燃砖的原料往往是杂质含量高的劣质煤或炉渣，颗粒大小不均，成分极为复杂，其中常常含有黑色页岩与石灰石的碎粒。

燃料颗粒过大，就会在砖体上造成较大孔洞，使其力学强度降低。页岩在焙烧时会发生高倍数的膨胀，从内部破坏砖块的组织结构。而石灰石的主要成分碳酸钙会在高温煅烧下生成氧化钙，出窑后一旦淋雨或吸收空气中的水蒸气，氧化钙吸水放热，就对膨松多孔的砖块造成严重破坏。

另一种常见的情况是“黑心砖”，即因炉温升温过快、砖坯表层迅速烧结，而内部内燃料的碳化物来不及烧掉，使得砖心不能烧结，砖的强度也会大受影响。

过去，部分内燃砖产自质量把控极差且缺乏监管的乡镇砖瓦厂，很多“豆腐渣工程”的罪魁祸首也是这种红砖。所幸的是，这种劣质的实心内燃砖正在逐步成为历史。2000年以来，中国政府以能源耗费大、破坏土地等原因三令五申地下达禁用实心黏土砖的禁令。尽管传统红砖仍屡禁不止，但在一二线城市的建材市场上，已很难再见到红砖的身影。在西方，红砖也越来越多地被混凝土、水泥砖等材料所取代。1948年以来，英国的砖产量急剧下降，到1965年英国的砖产量是80亿块，而到90年代已经下降到40亿块。

不久的将来，中国人熟悉的红砖或许会像今天的青砖一样，成为专供复古风建筑的特殊装饰品。到了那个时候，中国的“武林高手”也许就不会这么爱劈砖了。

为什么吃不出阳澄湖的大闸蟹

文丨郭婷婷

真的有人靠品尝就能准确地分辨来自阳澄湖的大闸蟹吗？很不幸，理论上来说这几乎不可能。

评测的科学基础

各地食材的高下向来是个极具争议性的话题，只是争议虽多，较真的评测却很少出现。著名的网红老饕“雕爷”，由于开烤羊肉店，对食材的测评有过相当丰富的经验。2013年8月到2014年2月，他曾组织了相当的人力，持续测评羊肉风味、口感。评测用的是打分制，除了香气和口感外，为了商业考虑还加入了颜色的打分。他们特意从公司数百报名者中筛选近20个味觉相对灵敏的人，和其他自愿报名者不断试吃羊肉，试图摸索出一个对烤羊肉偏好的坐标系。

评测第一轮是羊肉的不同部位，第二轮是不同产地的羊肉，评测过程中，还选了刷上羊油的猪肉作为对照组。他们得出的结论并不令人意外：一般来说，脂肪和含水量较多且肌肉纤维较细的部分，口感和香气的得分较高；脂肪、含水量较低，肌肉纤维较粗的，口感和香气的得分较低。所以羊的前腿肉得分最低。口感偏好上，存在普遍的男女差别，女性不喜欢吃肉筋较多的羊肉，男性则相反。另外，约30%的人无法分辨或没有觉察出试吃的是猪肉，反而因其鲜嫩多汁评分较高。对内蒙古、宁夏、新疆这三种美誉度最高的羊肉，评测得分差距非常微小，而内地农户饲养的小尾寒羊与这些羊的得分区别较大。不过，产地之间的差别远不及肉来自羊的哪一部分明显，冻肉与新鲜羊肉的品质差别也十分显著。当然，评测还受到腌制、调料等影响，往往会抵消肉质的差别。

大闸蟹虽然更为高档，但与羊肉一样，都属于肉类范畴——最美味的蟹膏、蟹黄分别为雄蟹副性腺及分泌物和母蟹卵巢与肝胰腺的混合。这种评测很容易获得科学解释：肉类风味主要通过鼻腔中的嗅觉感受器和位于口腔中的味觉感受器辨别。其中，可挥发成分进入鼻腔，附着在位于鼻腔顶部黏膜的气味感受器，催其发送信息，通过嗅觉神经传导至大脑中的嗅觉皮质（分别为大脑额叶和颞叶皮质腹侧联合处的初级嗅觉区和位于眶额皮质的次级嗅觉区），从而产生对气味的感觉。

目前，已经有1000多种肉类挥发性成分已被鉴定出来，包括内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等，这些成分多产生于肌肉和脂肪组织受热过程。根据Homstein和Crowe对猪肉、牛肉、羊肉的研究，不同类别的肌肉组织（瘦肉部分）加热产生的挥发性物质种类非常相似，而导致气味差异的物质主要在脂肪部分。例如，猪肉的风味主要取决于脂肪的热氧化反应产生的醛类和醇类。

肉类挥发性成分类别（Shahidia等，1986）

这些使肉类呈现出层次丰富的香气的物质主要都是在高温烤制的条件下获得的，而水煮肉类产生的挥发性香气则非常微弱。所以，烧烤大理石纹般的五花肉最受欢迎。

那么，大脑中形成评测结果经过哪些过程？

首先，肉类中可溶性物质在口腔中刺激味觉感受器（味蕾），通过味觉神经传导通路将信息传导至大脑中的味觉皮质（位于脑岛和脑盖中的初级味觉皮质和位于眶额皮质的次级加工区）。口腔中有大约一万个味蕾，大部分位于舌头上，可以感知咸、酸、苦、甜、鲜等基本味觉。其中，鲜味是蛋白质丰富的食物，如肉类、贝类、鱼类等具有的特殊滋味，引发的物质比较复杂，包括氨基酸类、核苷酸类和有机酸类等。例如氨基酸类的鲜味是物质谷氨酸，可以由味精（谷氨酸钠盐）提供；核苷酸类鲜味物质肌苷酸在肉类中广泛分布；鸟苷酸主要存在于菌类中；有机酸类鲜味物质琥珀酸钠则在贝类中含量最多。

其次，味蕾是由几十个味觉细胞构成，前端有味孔与外界接触，后端连接味觉神经。每个味觉细胞只对一种味道敏感，而我们感受到的滋味，则是由不同的味觉细胞传递的复合味觉信息经大脑皮质加工整合后得到的。因此鉴别单一味道非常容易，而对味道复杂的食物，不同味道之间有增强（如煮海鲜时加盐可以使鲜味更突出）、减弱（如菜过咸过酸都可以通过加糖来改善），以及改变（如刚品尝过食盐再饮用清水，会发现水有甜味）等相互作用，鉴别和评定十分困难。

肉类恰恰就属于评测十分困难的复合食物——既有本身的可溶性物质，也包括添加调味品所赋予的不同口味。此外，肉的质地（韧度、水分含量等）特征也会影响人的感知（躯体感觉），这也是“口感”的重要组成。

综上所述，对肉类的评测，需要在品尝过程中调动嗅觉、味觉、躯体感觉系统来整合加工因气味、味道和触感的物质引起的信息，最终形成评价印象。从这个角度来说，准确分辨无异于一次艰苦挑战，而外部因素，尤其是程序的设置，会极大地干扰结果，这恰恰是争议焦点。

如何组织一场严谨的食品测试

如果按照严格的测试标准，除了传统的“双盲测试”的要求之外，对评测食物要求也极高，不仅颜色、形状等测试对象的属性会影响测评人员的感知，甚至连包装、容器、食用环境也是构成品尝体验的重要部分。为保证测试的公平性，所有可作为测试种类外部特征线索的信息都要被去掉，例如，在葡萄酒品鉴中，测评者不能看到酒的标签或瓶子的形状，葡萄酒会装在一个黑色的玻璃瓶中，使测评者看不到酒的颜色。

严格的食品测评还应注意如下要求：

1.单次测评之间是否相互独立。例如，对香气丰富的食物，嗅觉也是影响感知的重要因素，因此如果两种不同类的食物同时提供给测评者，或者间隔很短时间提供，挥发性物质不可避免会相互混合，势必会影响两次评价的独立性。因此两种食物应该间隔一定时间依次提供给测评人员，品尝每种食物后，漱口清洁口腔的过程也必不可少。

2.测试对象是否具备代表性，是否对需要评价的指标有准确的理解。测评人员的选择是影响测试结果的因素，而这恰恰容易受阶层、环境等影响。在咖啡的杯测中，第一步就是要校正味觉标准：使用训练时的样本进行杯测，统一每位评测员的舌头；对于同一种咖啡，每个人应该给予分数接近的评价，如果过高或者过低，则需要修正自己的标准。

做好这些之后，怎样定量和定性地描述食品测评的结果呢？

在普遍认为成熟的葡萄酒品鉴、咖啡杯测领域，已广泛使用了标准化流程。如美国精品咖啡协会制定推广了SCAA咖啡杯测评分表^［1］，以满分100分计，入选咖啡可得到30分，然后评委将从7个项目、每项满分10分，来评定每种咖啡的等级。80～84分称为精品咖啡，85～89分称为原始精品咖啡，90分以上称为稀有精品咖啡。经过训练的评委很少会给出低于80分或者高于90分的分数，也就是每项打分都以7.25分和7.5分为主。葡萄酒品鉴也使用了相似的计分方式。

为精确描述评测对象的性质，标准化的测评还发展了一套世界通用的描述味觉体验的语言，并将其总结为一个“味道环”。

重要的不是味道，而是情怀

不过，即使看起来如此“精确”，这些测评仍受质疑。食物评测中最著名的对象是葡萄酒，评测结果对葡萄酒的价格、销量有巨大影响，评测本身也成为一个成熟而巨大的产业。

为什么会这样？这与葡萄酒特性有关——它是典型的复合性味道（甜、酸、苦），每一款酒不同味道的比例有细微的差异，鉴定者需要辨识几种味道的平衡；同时，葡萄酒中包含了大量挥发性的芳香化合物，这些主要靠嗅觉而不是味觉被大脑感知，而在品酒的过程中可能要接触数十种酒类，其中包含了上百种挥发性气味的组合，这实在是突破了人类感官敏锐度的极限。

在英国《观察者报》上曾经发表过一篇直指葡萄酒品鉴为垃圾科学的文章。

文章指出，如果使用盲评的方式，选出最佳种类葡萄酒的结果和掷骰子差不多：评委们对同一款红酒多次评价的分数波动巨大（打分属于不同等级）；评委之间一致性低（只有10%的评委判断一致）；在一场比赛中获得最高荣誉的葡萄酒，在另一场中却表现不佳；被一部分评委推崇的红葡萄酒，在另一批评委那里得不到重视。文章还指出，外部线索可能对感知判断起到了决定性作用：当把白葡萄酒染成红色时，评委们就会使用“红色浆果味道”；当给酒瓶贴上著名葡萄酒庄园的商标时，评委更倾向于使用积极的词汇来描述这种酒，如味道丰富、回味悠长等类似描述。更关键的是，人们的测评受后天环境因素相当大的影响——日常熟悉的味道，往往影响了测评时的偏好。

一项纳入了6175名评测者的综合性分析表明，在盲测时，评价者对酒的评价与酒的价格呈现出微弱的负相关（即越贵的酒，越倾向于被评价为难喝，但这种倾向在统计学上不显著），如果评价者是接受过相关训练的专家，结果会稍好一点——其评价与酒的价格呈现出微弱的正相关。从回归分析数据来看，在一个满分为100分的量表上，葡萄酒的价格每上升10倍，普通人（非专家）的平均打分会下降4分，而专家的打分会上升7分。因此，某种程度上，专家的推荐其实并不适合普通人。

为什么会出现这种落差？

因为味觉不仅是一种简单的感知过程，而且是综合了决策判断、价值评估等复杂的认知行为。研究者比较了葡萄酒鉴赏家与普通人在品尝时大脑的活动，发现在初级味觉区，两组人神经活动相似，一旦进入复杂区域——脑岛，眶额皮质和背外侧前额叶——专家表现的活跃程度远超普通人。也就是说，虽然专家未必能够准确区分两种葡萄酒，但他们的确产生了更多的高级认知加工活动。

一项关于可乐的研究也发现了这一点。尽管在盲测状态下人们难以区分可口可乐和百事可乐味道的差异，但一旦出现可口可乐的标签，新的反馈会被激发——大脑高级认知活动中枢立刻更加活跃。而出现百事可乐标签和不出现标签时，大脑反应没有任何区别。

这种现象无法准确概括，也许，这就是“情怀”？

为什么吃不出阳澄湖大闸蟹

回到阳澄湖大闸蟹品尝确认的问题上。事实上，在20年前，大闸蟹养殖业还没有兴起，那个时候谈到大闸蟹，人们多认为长江里的才是最好的，而阳澄湖大闸蟹成为“正宗大闸蟹”的代名词是非常晚的事。野生大闸蟹因为营养和水质问题，风味明显逊色于人工养殖的大闸蟹，而阳澄湖因为水质和养殖者的专业技术，逐渐建立起了产地品牌声誉。

螃蟹养殖今天早已成为成熟的产业，据固城湖螃蟹供应商介绍，位于固城湖边的高淳地区是率先开展螃蟹养殖的重要产地，饲养水平与阳澄湖不相上下，甚至部分养殖者的水平更佳。但是由于阳澄湖大闸蟹名气在外却产量不足，很多固城湖产区的螃蟹已被阳澄湖蟹商包销。但这并不是无法鉴别大闸蟹是否产于阳澄湖的关键，而是由于影响螃蟹品质的主要因素是水质和饲养水平。同一湖泊的大闸蟹，会因为不同水域的质量和蟹农的饲养水平和投入，存在可察觉的品质差异。这种差异甚至比产地造成的差异更大。

因此，经验丰富的蟹农声称自己可以评测出螃蟹的优劣，却没有底气说自己可以鉴定出产地，如果这些螃蟹均为优质水域和有经验的蟹农生产，味道并不会呈现可以感知的差异。

注释

［1］SCAA咖啡风味轮详细解释，请见https://www.gafei.com/kafeifengweiquxian/20170716106649.html.

大众为什么选择电动自行车

文丨鲍君恩

电动自行车在马路上连汽车司机都惹不起，但为什么是大众的最爱？

电动自行车在马路上连汽车司机都惹不起，却是很多人的最爱。说它们是机动车，但大多都有自行车式的脚踏板；说它们是非机动车，但它们往往跑得比汽车还快，而且悄无声息。因为电动自行车大都是电力和人力混合动力，所以既可以走非机动车道，又可以走机动车道。

由于掉头速度快、启动时间短，电动自行车拥有随意抢道、变道甚至逆行的“优势”，同时很难遭到处罚，所以电动自行车驾驶者普遍随意闯红灯、钻车缝、不鸣笛、不打灯，再加上电动自行车制动差，成了城市交通事故中经常出事故的交通工具。电动自行车是“肉包铁”，一旦发生事故往往非死即伤。据北京市第二中级人民法院统计，2014年审理的涉电动自行车交通事故案件中，当事人伤亡率达到了88%。目前，我国有将近2亿辆电动自行车出没于城乡之间。

在美国、欧洲和发明了电动自行车的日本，路面上极少出现电动自行车的身影（大多数属于非法行驶），为什么在中国这么多？

“禁摩”的产物

如果中国各地没有“禁摩令”，两轮电动车肯定还是一种小众代步工具。摩托车由于价格低、速度快、利于出行，在20世纪80年代中期以后迅速成为中国城市重要的代步工具之一。由于气候原因，南方摩托车更为普遍，盛极时城市大街小巷都是摩托车。

1985年起，北京开始“禁摩”，此后各大城市相继效仿。2002年杭州“禁摩”，2004年广州“禁摩”，时至今日已有185个城市加入“禁摩”阵营。各地“禁摩”方式有别，一般大中城市以停止发牌方式逐渐淘汰摩托车，而有些地方则雷厉风行，不管有牌无牌一律禁止。各地施行“禁摩”虽不同步，但理由大同小异——摩托车造成了很多交通拥堵问题和非法营运问题，以及摩托车危险系数较高、影响市容市貌、导致飞车抢劫……综合考量下，实在是非禁不可。

“禁摩”后，收入较高的家庭购买了私家车，虽然所有城市城区道路面积同步大幅拓宽，但道路的修建速度远远跟不上与日俱增的汽车数量，交通拥堵更加严重。而非法营运者也顺势由摩托车改为汽车，照样拉货载客。同时，飞车抢劫事件也没有因为“禁摩”而消失。好在城市管理者及时生产了大批“钩镰枪”（即执法人员制止犯罪的特殊工具），配发给各交通路口执勤的交警、保安、协警，有效抑制了猖狂的“飞车党”。

“禁摩”带来了市容的改变。摩托车过多会严重损害一个城市的形象，为了获取文明城市、卫生城市等荣誉，改变城市形象，“禁摩”不失为一个有效的办法。

电动自行车正是“禁摩”的产物——摩托车的替代品。1995年电动自行车在中国被成功仿制时，名字上就被归类为自行车——电动自行车，从而有效规避各地对摩托车的限制。1999年出台的正式行业规范的描述是“以蓄电池作为辅助能源，具有两个车轮，能实现人力骑行、电动或电助动功能的特种自行车”。

这种混合动力的特种自行车诞生之后便急速发展，到2005年总产量达到了900万辆，加上各地陆续“禁摩”，让这种摩托车替代品的需求发生井喷，到了2014年，中国电动自行车销售量已达到3000万辆左右。

一开始，它还低调地像个自行车——按照国家标准，电力只作为助力，且时速控制在20公里之内，但它名正言顺上道后，便不断进化——目前大多数电动车已经发展到纯电力驱动，原来的脚踏板已是摆设，有的甚至根本没有踏板。

而问题在于这种电动自行车速度已经赶上了摩托车，但制动性能却没有跟上，多数电动车仍采取自行车的刹车方式，紧急制动时极易侧滑和前翻，而且不少人确实把它当成自行车来使用——转弯不打转向灯，夜间行驶不开车灯。驾驶摩托车尚有一定技术门槛，但电动自行车却是史上最容易学会的代步工具，甚至不会骑自行车的人都可以骑着它走街串巷。

电动自行车比摩托车更让城市管理者头疼。“禁摩”相对容易，只要通知不给摩托车加油即可，禁电动自行车却很难，因为没法阻止电动自行车使用者给电瓶充电。虽然北京、太原、广州等大城市都发布了“禁电令”或“限电令”，但电动自行车远比“禁摩”前的摩托车数量多，交警根本管不过来，一些明令禁电的城市，电动自行车依然畅行无阻。除非使用对付飞车党的办法，给交通管理者普遍装备“钩镰枪”，否则电动自行车很难禁止。但这种做法并不现实。

2亿辆电动自行车，绝大多数属非法——按照国家标准，电动自行车重量少于40千克、时速小于20公里，超过这个标准的则属于机动车，车主必须考驾照、上牌照、买保险。但现实情况则是车主在市面上买到符合标准的电动车后，只需稍加改装，时速便可达到50～60公里，个别的甚至可以飙至140公里，远超125cc排量的摩托车最高时速。

上亿辆非法交通工具在路面上行驶，对城市管理、交通安全产生了非常大的困扰。即使明知违法，为什么仍然有这么多人骑电动自行车？

运力不足的公共交通

在部分发达国家，城市道路上并没有如此多的摩托车或者电动车，原因在于国情不同，我国人口多、公共资源少的特质，尤其是公共交通运力的不足，决定了电动自行车大行其道的现状。以公共交通最发达的北京、上海为例，人们出行如果选择公交车，由于地面拥堵，平均时速低于10公里，不要说电动自行车，甚至赶不上自行车的速度。地铁虽然能保证速度，但也未必方便——乘坐地铁到达目的地后往往还要面临“最后一公里”，于是共享单车应运而生，但它带来的占用公共资源、浪费其他资源，又产生新的问题，此处不表。

除了公交车和地铁，在发达国家的大城市，如东京、纽约等地还有相当数量的轻轨、有轨电车，纽约地铁1056公里的轨道总长度虽已远远超过面积人口相若的北京市区，但地铁只是轨道交通的一小部分。在我国，除公交车和地铁外，公共交通几乎没有别的选择。这还是在大城市，至于没有地铁、公交线路少的中小城市，人们出行时如果没有代步工具，基本只能靠双腿。

中国公共交通资源不足很难说是财政原因，在改革开放后中国各地拿出了大笔财政收入建造立交桥和高速公路，对于成本相若的公共交通却无力改善，这显然说不过去。

以欧美国家要求中国或许不太公平，但在经济欠发达的巴西，库里蒂巴市开发的造价相对低廉的快速公交系统（BRT），由于使用大容量公交车和专用封闭车道，运行效率极高，承担了75%的市民出行，甚至有28%的人选择放弃私家车改乘公交。中国早在2005年也开始引入快速公交系统，目前有近30个城市建立了快速公交线，但大都不了了之——由于各地道路资源非常有限，封闭的专用车道反倒影响了交通效率。据网易2010年调查，广州网民竟有90.17%对快速公交感到不满。

只要城市规划无法改动，在公共交通上投入再多也是白费力气。而城市规划变动消耗巨大，会极大影响地方政府的财政，增添包袱的同时还减少了收入。

公共交通资源不足必然会导致电动车乱象吗？倒也未必，我们曾白白错失了一次最好的治理机会。

摩托车或许是更好的选择

如果上述那些“禁摩”城市的管理者去台湾考察一次，或许会有新的启发。

台湾摩托车保有量目前已超过1500万辆，据IMF2011年调查，台湾平均1.6人就拥有一辆摩托车，人均拥有量全球第一。即便私家车越来越普遍，摩托车的地位也难以撼动，仅台北市就有约80%的家庭同时拥有汽车和摩托车两种交通工具。

台湾并没有很早就完成城市化进程，也没有很早就建立好完备的公交网络系统，台湾是在经济起飞过程中迅速吸纳农村人口完成了城市化，狭窄密集的街巷很难建成发达的地面公交系统。摩托车占地面积小、通行便利，当然会顺理成章地变成台湾人最喜欢的代步工具。

那么如此庞大的摩托车保有量会不会造成交通混乱？当然不会，因为摩托车的道路占用面积远小于汽车，为减轻汽车对道路交通的压力，城市管理者甚至鼓励市民使用摩托车作为主要的交通工具。摩托车确实存在一旦出现交通事故更易导致人员伤亡的问题，为此城市管理者为摩托车划分了专属车道，在所有路面都有清楚标识。

为降低车辆左转时可能存在的风险，道路上特别为摩托车设置了“两段式”的左转标识，并在红绿灯路口汽车专用道的前面，画出了摩托车专用等待区域，考虑到摩托车比汽车起步快的特征，让摩托车优先于汽车通过。

给予摩托车出行以极大便利的另一面是严格的准入门槛。中国台湾的摩托车考证制度效仿日本，将摩托车纳入有效管理，在时间和成本上并不会让摩托车驾乘者选择逃避监管，只要达到了驾驶摩托车的标准，获取摩托车驾照非常容易。

2018年6月，北京市政府意识到了违规电动自行车的危害，对违规电动自行车发布了限售令，短期来看这个政策在交通环境的治理上会起到很好的效果。不过禁止了电动自行车上路，一定会有类似的替代品出现。我们应该学习先进城市的管理经验，在努力发展公共交通的同时，找出适合的管理办法。

为什么中国女性热爱贴面膜

文｜吴松磊

面膜已成为中国女性居家旅行的必备“良药”，但它对美容护肤究竟有多大用处？为什么广受中国女性欢迎的贴片式面膜，在欧美的超市里却很难找到？面膜到底是怎么火起来的？

有几个中国女性没贴过面膜呢？根据AC尼尔森的数据，2015年中国面膜市场规模保守估计将达300亿元人民币，在一年内能消耗28亿张面膜，足够贴满8万个足球场。在中国，面膜是美容护肤品中当之无愧的王者，淘宝指数“美容护肤”类的成交排行中，面膜稳坐第一，比第二名到第四名加起来的总销量还高。

但是，中国女性习以为常的面膜却并不怎么受西方女性待见——目前欧洲只有30%～44%的女性使用面膜，这还是近两年欧美面膜市场大幅增长的结果，2013年，欧美国家在全球的贴片面膜市场仅占2%，而且其中还有很大一部分是泥膏型面膜。

淘宝指数“美容护肤”类的成交排行

遍布欧美的“中国扫货团”横扫各类服饰包包往往面不改色，但他们在超市里很难找到一片面膜。只有反复和售货员强调“sheet mask”（片装面膜），才可能被带到冷冷清清的日本面膜货柜前。

在美容化妆一切都很新潮的今天，为什么中国女性如此热爱贴面膜？

以白为美

答案很简单：“以白为美”的审美文化导致了面膜大行其道。在古代农业社会，绝大多数人都在户外劳作，皮肤越白的人就意味着离劳动越远，社会地位越高。这一现象并非中国独有，在西方文明的重要发祥地古罗马也有着同样的“白美文化”——博物学家老普林尼在《博物志》中就对古罗马的美白产品有详细描写：牛奶和杏仁配制的润肤乳，亚麻油和牛脚脂肪制成的香膏，以及用来搽脸的铅粉。

铅粉的美白效果强大且直观，即便出现了大量铅中毒、神经麻痹甚至胎死腹中的案例，铅粉美白在全球范围内仍流行了近两千年，直到19世纪末才被各国陆续禁止。但对于许多为了美白不惜代价的女性来说，砒霜也成了一个选择——为了满足市场需求，19世纪的化妆品厂商推出了外用的砒霜皂和内服的砒霜片，一度大受欧美市场的欢迎。

20世纪则出现了更专业的美容院服务。1907年，一家名为Pomeroy伦敦小型美容院的年收入达到21000英镑；而同时期的美国Marinello公司每年研发出近50款美容产品，培训上万名专业美容师；1925年的埃伦斯堡日志中提到，美国已经有接近3万家美容院和超过10万名的女性从业人员。

在激烈的市场竞争下，各种神奇的美白产品也被研发出来。抽气降低气压的美容面罩，把脸石膏化的美容面具，包得严严实实的防晒斗篷……美国人民为了女性的美白事业贡献了各种各样的奇思妙想，其中就有现代贴片面膜的雏形。

不过，随着工业化程度加深，美白很快就不再流行。大多数人的工作环境变成了工厂车间和办公室，白皮肤失去了特权色彩，取而代之的是小麦肤色——欧洲大陆日照较少，足够有钱又有闲的人才能去海滩度假晒太阳。但这种流行无法在东亚获得市场。东亚地区日照充足，女性天生肤色较深，晒黑的皮肤难以清晰地展现社会地位。例如，还在现代化进程中的中国，仍然存在大量户外体力劳动者，“一白遮百丑”仍然是不可动摇的审美。另外，东亚人的五官相对扁平，不像高加索人的五官那么立体化，晒黑之后反倒会降低颜值。

面膜的流行，正因为美白是中国女性的共同追求，但美白可以有多种选择，为什么面膜成了首选？

“神奇”的美白利器

在广告商的强势轰炸下，女性不可能不喜欢面膜。除了“深度滋养”“去黄祛斑”“美白嫩肤”等功能性的宣传，“法国臻品葡萄蜗牛黏液”“纯净圣地新西兰奇异果提取物”和“穹顶之下的高海拔美肌”更让人有捡到武功秘籍的快感。

不过，在面膜的精华液配方中，80%的成分只是水和防止水分蒸发的保湿剂。剩下的20%中，增稠剂、乳化剂维持黏稠的液体效果；稳定剂维持酸碱平衡；香精和色素让面膜更香更白；防腐剂抑制细菌繁殖。保湿剂和“去黄祛斑”“美白嫩肤”没有什么关系。为了能在宣传中突出“美白功效”，广告商研发了“皇家基因肽作用因子”等功效成分。这些功效成分多为维生素、多糖和各种提取物，几乎每一种面膜所含的提取物都不一样，随便看看几十种面膜的成分表，就能发现多达百种的不同提取物。

面膜包装上常见的成分

在讲究“稀有材料”和“高山产地”的今天，人参根和燕窝已显得过于普通，吸引不了女性的注意力，鱼子提取物和蜗牛黏液提取物才能让她们多看两眼。但真正有杀伤力的还是“在河内贡品石胆上生长着的野生竹精华”“来自泰国普吉岛海洋深处的AAA级海藻”和“超低温临界萃取富士山新鲜樱花汁液”。

如果找不到足够“霸气”的精华液材料，厂商还会在面膜基布上做文章，“天丝面膜”“蚕丝面膜”“冰羽灵膜布”这种仙气四溢的名字足以唤起某种情怀，“3400米高海拔观音茶纤制成的高原活性抗菌物质草珊瑚素面膜布”则让用户来不及看完全名就已刷卡下单。但大多数面膜基布用的都是无纺布工艺，主要成分是棉、麻、丝、聚丙烯（PP）、锦纶（nylon），采用机械、热粘或化学方法加固而成。无论“天丝”“蚕丝”，还是“以黑吸黑”的“竹炭面膜”，都只是在无纺布基础上染色的成果。

好的基布材料当然能提升面膜的整体效果，比如用葡糖醋杆菌发酵制成的生物纤维，最早在医学界用作人造皮肤，亲肤性、伏贴性、持水性都强于无纺布工艺的面膜基布，但它的价格相对稍高，也很难与“美白”联系上，自然不是“蜗牛黏液”的对手。

在以白为美的审美驱动下，很多女性几乎每天都有“哎呀，今天皮肤好差，敷片面膜补补”的冲动，但她们似乎从来没有关心过一个问题——面膜是如何起作用的？

敷面膜敷的到底是什么

除了美白，面膜的基础功能是清洁和保湿。通过基布隔离空气，促使皮肤升温、毛细血管扩张，同时使水分浸润角质层，达到保湿的目的。通过促渗设计，面膜中的功效成分——精华液也得以渗入皮肤。那么，这些功效成分（精华液）究竟能不能做到美白嫩肤？

答案是：效果微乎其微。这些成分如果能被皮肤吸收，的确能起到一定的作用，但遗憾的是，绝大部分功效成分绝无渗入皮肤被吸收的可能。

皮肤之所以能阻止细菌和有害物质进入，主要屏障是皮肤外层由死亡细胞构成的角质层，但它也同样把面膜中的功效成分阻挡在外。想要通过角质层，只能在细胞间隙的脂质双分子层扩散，这意味着直径大于40纳米或分子量大于1000的成分都被挡在门外。

角质层结构示意图

一个典型的例子就是胶原蛋白，这种几十万分子量的大分子糖蛋白除了能给皮肤表面带来黏糊糊的触感，无法带来任何实际效果。即使加入促渗剂和改良成分以增加脂溶性，面膜中超过99%的成分也只能停留在皮肤最外的角质层。无论是玻尿酸、蜗牛黏液，还是奇异果提取物，都只能在皮肤表面发生作用。

实际上，面膜是一款只作用于角质层，几乎不影响真皮层的产品。这意味着，在天花乱坠的功效中，面膜只有基础的清洁、保湿功能是真正实现的。事实上，由于面膜极其简单的功能和低技术含量的制造工艺，它的行业门槛甚至比开一家小饭馆还要低。在某宝上可以找到大量的面膜定制厂商，他们不仅能生产贴片面膜，甚至还能提供包装设计、营销方案、独特配方、网站注册甚至是公司注册等一站式服务。

“产品需求收集，提交实验室，打造独有专属配方！一客一方！”“20万片面膜可当天交货！”“大部分产品的外观、状态、色泽、香型都可按客户要求调。”“您只需要一个想法，剩下的都交给我们！”……激烈的市场竞争和丰厚的利润让这些生产商能为客户提供异常便捷的“一条龙”服务。

只需要平均每片不到2元的成本，就能收获属于自己“原创”品牌的面膜产品。“原创”品牌甚至连仓储和物流都不需要考虑，只要把订单发给厂商，他们就能帮你发货。生意如此红火，又几乎没有门槛，让许多明星也加入卖面膜的大军中。这无疑导致了面膜市场的混乱，我们甚至很难总结出价格和质量的线性关系，贵的产品不一定更优秀，而便宜的也能基本完成“任务”。

这就是贴片面膜，在社交网络和各种新鲜卖点的攻势下，女性一次又一次地把它们贴在脸上，想象着更好的自己。

中国人为什么热爱嗑瓜子

文丨吴松磊 陆碌碌

嗑瓜子在世界范围内是极小众的爱好，为什么在中国如此流行？瓜子是如何成为国民零食的？今天的中国人民还热爱瓜子吗？

即使日本人和韩国人能说一口流利的汉语，若想假冒中国人也很容易被识别出来——只要你往他面前扔一把瓜子，看他嗑瓜子的熟练程度，就知道他是不是中国人。

中国人为什么这么热爱嗑瓜子？其他国家有类似的饮食习惯吗？

“啮齿动物王国”

全世界都有把坚果作为零食的喜好。因为富含蛋白质、油脂、维生素和矿物质，坚果是人类在自然界可获取的最佳食物之一，它对人类有着天然吸引力。由于覆有坚硬的外壳，取食坚果也很适合打发时间。中国人传统上很少吃松子、开心果、扁桃仁（巴旦木）、榛子、腰果等坚果，因为除新疆盛产扁桃仁外，今天全世界最通行的坚果，要么像腰果、开心果一样国内不出产，要么像松子、榛子一样因为与农地冲突很难推广。

但坚果中的瓜子，除中国外，只在俄罗斯、土耳其等极少数国家流行。瓜子为什么流行于中国？最常见的解释是，中国人需要以此消磨时间，在漫长而无所事事的农闲时光里，人们养成了嗑瓜子的爱好。

相比瓜子，其他坚果虽然品质大都明显更优，但即使在各自的原产地，也因为价格问题很难像瓜子一样上升为与闲聊相伴的零食。譬如，整个中亚地区都盛产扁桃仁等优质坚果，是聚会时不可缺少的零食，但远达不到中国人嗑瓜子的普遍程度。由于嗑瓜子与闲聊之间不可分割的刻板印象，嗑瓜子成了“不务正业”的代名词，文艺作品中对此也有所渲染。老国产影视剧中，刻薄的小人物通常更喜欢嗑瓜子。频繁出现于语文考卷的丰子恺《吃瓜子》一文中，更是把嗑瓜子上升到国民劣根性的高度。

然而，“无所事事才嗑瓜子”这种解释并不靠谱。相比其他零食，瓜子的确适合消磨时间，但不是只有中国人需要消磨时间，在与中国文化相近的国家，如韩国和日本，却见不到这种现象。

问题是，中国人是怎么开始嗑上瓜子的？

和今天风靡各地的葵花子不同，最早占领中国人口腔的是西瓜子。早在清末，法国传教士古伯察就发现，中国各地人民都在长时间、高密度地嗑瓜子，“你会以为自己来到了一个啮齿动物王国”。根据古伯察的记录，中国瓜农甚至让人们免费吃西瓜，只为了获取西瓜子。大众对于西瓜子的偏好，也得到了市场的印证。民国时名噪一时的瓜子大王“好吃来瓜子”，甚至改革开放后最早商业化的“傻子瓜子”，出售的都是西瓜子。

2014年全球排名前十的西瓜生产国

西瓜子流行的背后，是中国人对于西瓜本身的热爱。西瓜最初由古埃及人栽培，10世纪经由中东传入中国北方。1143年，赴金归来的南宋使节洪皓将西瓜引种至南方。在明代的《本草纲目》中，西瓜已“南北皆有”。而同一时期的西方世界，西瓜却不那么受欢迎。尽管摩尔人的入侵将西瓜带到了欧洲，但也许是气候相对寒冷，西瓜在欧洲并不流行——1615年，西瓜（watermelon）这个单词才在字典上首次出现。至于从欧洲移植到美洲，则要等到更晚的时期。现今，西瓜在中国更是大受欢迎。2013年，中国生产了7294.3万吨西瓜，占全球西瓜生产量的67.4%，其中仅有6万吨西瓜出口。再加上28万吨进口量，平均每个中国人拥有108斤西瓜。

西瓜之所以能在中国发扬光大，除了多地昼夜温差适合西瓜生长和发育，更重要的是中国人对于“消暑”的需求。西瓜显然是“消暑”的最佳食物。西瓜有90%以上的含水率和6%的含糖率，在如此高水分含量的甜味水果中，只有杨梅和葡萄可以与之匹敌，但无论是保鲜能力还是易运输能力，西瓜都远远强于二者，在古代的运输条件下也仍然能以新鲜状态运抵远地。

在食物匮乏的时代，连西瓜皮都被开发成菜肴不能浪费，富含油脂、蛋白质的瓜子被开发成食物实属正常。考虑到中国长期是世界人口最多的国家之一，发现食物的能力自然非同一般。而且并非只有中国人嗜食西瓜进而爱上嗑瓜子，土耳其人在这方面同样表现出众。2013年，土耳其人均西瓜占有量为104斤，与中国不相上下，两国人均西瓜消费量相当于其他所有国家之和。土耳其同样也是极为罕见的全民消费瓜子的国家。

因为西瓜，中国人养成了嗑瓜子的习惯，不但嗑西瓜子，也嗑南瓜子。

从西瓜子到葵花子

很长一段时间，大嗑西瓜子的中国人不知葵花子为何物。向日葵原产北美，直到15世纪末哥伦布登上新大陆，向日葵才开始被西班牙人引种到欧洲。向日葵传入中国更晚，随着1556年西班牙人在菲律宾的殖民，向日葵才和玉米、土豆一起，作为美洲农作物经由南洋传入中国。

葵花子糕点。在国外，葵花子多以仁的形式出现。

和一传入就大受欢迎的西瓜不同，向日葵在中国长期被作为观赏植物栽培，仅被零星种植。直到1930年，在黑龙江《呼兰县志》中才发现了首次成规模栽培向日葵的记载。此时，民间已开始食用葵花子，但受种植面积影响，葵花子流行范围非常有限。

东北之所以成为最早大面积种植向日葵的地区，除了气候环境适合向日葵生长外，很大程度上是受到了俄国的影响。向日葵从欧洲传入俄国后，也一度作为观赏植物存在。但由于油料作物匮乏，俄国人很快发现，向日葵是极佳的产油原料。为了不再向南欧进口橄榄油，俄国人在向日葵上投入了极大热情。十月革命后，苏联建立了全苏油料作物研究所，向日葵的产量和含油率都得到了大幅增长。鼎盛时期，苏联种植了7500万亩向日葵，产出了全球2/3的葵花子油，同时也让苏联人民爱上了嗑瓜子。随着1903年连接中俄的中东铁路通车，向日葵也被俄国人带入东北，当时人们管这种舶来品叫“毛嗑”。

但中国真正开始大规模种植向日葵，是因为20世纪60年代初的困难时期和随后“以粮为纲”年代导致的油料短缺。1977年，全国油料作物总产量为401.7万吨，比1956年的508.6万吨还低21%。1978年向日葵被列入国家油料种植计划，在高密度的生产会议和技术培训下大获成功。1978～1980年的三年间，北方六省的种植面积由382万亩增长至1227万亩。

1978～1980年北方六省向日葵种植情况

1949～1985年主要油料作物产量在油料作物总产量中所占比重

相比扁平的西瓜子，葵花子不仅更容易嗑开，而且油脂含量更高，味道更香也更吸引人。另外，普通的食葵品种每亩可产出200千克以上的葵花子，而中国顶级的“靖远大板”籽瓜，每亩也仅能产出80千克以内的西瓜子。虽然仍有不少人习惯嗑西瓜子，但从20世纪70年代末开始，葵花子迅速压倒了西瓜子，但由于工业化生产的葵花子跟满大街的现炒葵花子相比并无优势，而西瓜子的复杂的生产加工环节，更适合工业化生产的袋装销售，所以早期工业化生产的瓜子大都是西瓜子。

但2000年末的“毒瓜子”事件让西瓜子丢失了最后一块疆土。从浙江省卫生厅查获近200吨含矿物油的瓜子开始，各地方陆续检测出大量表面含有矿物油的瓜子。这种让瓜子富有光泽且不易受潮的矿物油被频繁报道，让人们丧失了对西瓜子的信任。随即，在2000年12月，卫生部对瓜子矿物油问题的批复引发了各地方对西瓜子的密集检测。

瓜子的没落

在全球化时代，瓜子为什么没能成功地向国外输出？因为相比其他坚果，瓜子实在没什么优势。

瓜子之所以能从其他坚果中脱颖而出，是因为成本足够低，无论西瓜还是向日葵，最初大规模种植都不是为了瓜子，因此作为副产品的瓜子本身就是一种额外收入，比起其他费时费力专门为之的零食，成本要低得多。和瓜子同生态位的对手只有一个——花生。作为和向日葵同一时间传入中国的重要油料作物，花生也被大面积地推广种植，食用花生也因此流行开来。不过，花生和瓜子的单价相差无几，但从单位时间来说，更大粒的花生不如瓜子省钱且更容易感到油腻。

20世纪80年代后，瓜子进入鼎盛时期。因为当时中国已经取得了人人都吃得起瓜子的巨大进步，以至于电影院、公园等公共场合，经常会在醒目位置提示禁止携带零食，因为只要有人群停留的地方就会留下一地瓜子皮。但是，在85后的印象中，只有商店才有瓜子卖，而每个电影院、学校、公园、候车室、博物馆门口都蹲守着卖瓜子的摊贩，早已变成遥远的传说——街头巷尾突然不再满地瓜子皮，这个“素质”上的巨大进步，实在是富裕的原因。

当年一两售价几分钱到一角钱的瓜子，你从街边摊贩的手中接过时，甚至能透过用废报纸折成的三角包装感受到刚出锅不久的温度，今天很少有人能接受如此不卫生的零食。虽然袋装瓜子要干净些，但嗑瓜子实在是个需要手与口熟练配合的技术活儿，如有其他替代，它非常容易失去年轻消费者。过去的10年间，中国坚果炒货市场从200亿元增长至640亿元，主要动力来自人们对巴旦木、山核桃、碧根果、夏威夷果等高端坚果的消费热情。而最近5年，中国袋装瓜子收入增长了50%，然而这正是瓜子市场剧烈萎缩的结果，由于瓜子消费需求不断减弱，不足以支撑遍地铺开的现炒零售方式，原来消费场景只限于列车和开会的袋装瓜子，终于成为瓜子的主流消费方式。

左图为2005～2015年坚果炒货行业收入变化；右图为2015年坚果炒货主要品类销售额占比。

由于中国多数耕地（包括坚果种植区）没有实现工业化，只能依靠人力种植采摘。所以，很大部分坚果都来自进口。即便价格比瓜子高出一截，也不能阻止其他坚果逐渐成为传统年节国人桌上的常物。

乾隆的诗为什么风评不高

文丨吴余

乾隆是中国历代皇帝中最爱写诗的，他写了那么多首诗，还自认不错。可在今人看来多是“烂诗”，那么，他的诗是如何遭人嫌弃的呢？

中国历代皇帝中最热爱舞文弄墨的，莫过于清代乾隆皇帝。乾隆不仅是小吃题名专业户，还是中国历史上作诗数量最多的人。据统计，现存乾隆的诗共计43584首，几乎抵得上一部《全唐诗》。

乾隆晚年朝服像

对于这样的成就，乾隆自己颇为得意。在生命的最后一年，他骄傲地宣称：“余以望九之年，所积篇什几与全唐一代诗人篇什相埒（相等），可不谓艺林佳话乎？”只可惜，乾隆的“艺林佳话”在当代彻底崩坏了。今天谈起乾隆，无论谈论者是否真的具有文学鉴别能力，乾隆的诗作与品位都已沦为笑柄。

怎样以正确的姿势把乾隆的诗“批判”一番？

正确“打开”乾隆诗的方式

乾隆的诗多但品质不算太高，对于大多数文史爱好者来说已是共识。只是他的诗到底不佳在哪儿，长期缺乏正面回答，流行的解释大多难以成立。例如，互联网上长期流传着一些所谓的乾隆诗作，被视为水平低劣的“铁证”：

一片两片三四片，五片六片七八片。
九片十片十一片，落入梅花都不见。
远看城墙齿锯锯，近看城墙锯锯齿。
若把城墙倒过来，上边不锯下面锯。

其实，这些诗句并不见于乾隆的《乐善堂全集》与《御制诗集》，不过是虚构的段子，与乾隆根本没关系。

还有一种看法则从数量下手，直观地认为乾隆作诗既然如此之多，质量自然难以保证。然而，南宋大诗人杨万里一生作诗两万余首；陆游历来被称为爱国诗人，但爱国题材只占其诗歌总数的一小部分，晚年更是把诗当日记写，传世近万首中一半以上是晚年高密度创作，甚至留下了“洗脚上床真一快”的败笔。但他们的地位仍远超那些精雕细琢一辈子的诗人，可见创作数量与其总体水平没有必然联系。

那么，乾隆的诗究竟如何评价？回答这个问题，需要以传统诗学来考察其数量庞大的存世诗作。长期以来，只有钱锺书在《谈艺录》中做过专业的点评。钱锺书指出，乾隆诗的技术特征包括好用“当句对体、对仗纠缠堆砌”等。而他对乾隆最激烈的恶评，则针对其滥用虚字的毛病：“清高宗亦以文为诗，语助拖沓，令人作呕”“兼酸与腐，极以文为诗之丑态者，为清高宗之六集”。

钱锺书为何对乾隆如此反感？滥用虚字又怎样影响了其诗的艺术性？

这得从“语助”和“以文为诗”两个概念说起。传统文学中的“虚字”“语助”是指文章中无实际意义、用于强化情感和逻辑关系的字词，如之、乎、者、也、其、或、所、以，等等。在中古之前，最常见于史传、策论、序跋之类的散文文体，如《兰亭集序》中便大量运用虚字。

早期唐诗绝少在中间两联运用虚字。自唐中期以后，“以文为诗”理论兴起，提倡用散文句式写诗，运用范围才逐渐扩大和发展。在这类诗里，虚字能起到强化语气、衔接逻辑的作用，使叙事和议论流畅自如。如苏轼的《石苍舒醉墨堂》，就是其中上品：

人生识字忧患始，姓名粗记可以休。
何用草书夸神速，开卷惝怳令人愁。
我尝好之每自笑，君有此病何年瘳。
自言其中有至乐，适意无异逍遥游。
…………

然而到了乾隆这里，“以文为诗”彻底走偏。乾隆写诗极爱用散文句法，晚年所作的诗几乎无一不用虚字。但这种技巧运用与语言美感完全不搭边，如下面这些《御制诗集》里的作品：

慎修劝我莫为诗，我亦知诗可不为。
但是几余清宴际，却将何事遣闲时。

以书记起用，古有今则无。
有之祇一人，曰惟观承夫。
…………
然仅能如此，诚亦蒿目予。
徒以莅任久，稍与姑息俱。
未至大狼藉，何必吹求吾。
成全良已多，讵非佳事乎。
本朝善治河，靳辅齐苏勒。
斌实可比靳，弗徒保工急。
至其于齐也，有过无不及。
惟是闭三坝，自信过于力。
…………

这些只有格式像诗的文字，要么像老太太的裹脚布一样拖沓无聊，要么就是类似于“然仅能如此”“自信过于力”这样的句子，让人一眼看穿是尴尬的强行凑句。难怪被钱锺书称为“极以文为诗之丑态”，对其深恶痛绝。

那么乾隆为什么会把诗写成这样？

事实上，滥用虚字只是乾隆诗体崩坏的缩影。中国古诗的一大特长是善于描写意象，融情于景，一首诗的诗意很大程度上取决于此。然而在乾隆晚年的诗作中，意象描写完全被边缘化，很多作品通篇没有一个意象，连赏花观池之作，都写成了流水账、发牢骚和端着架子讲道理：

往岁山庄八九月，桂先菊后例观之。
秋迟回跸早如昨，桂菊却怜两负期。
池上居诗不可无，识将岁月以详乎。
明来昨往今非住，老至壮过幼更徂。
设曰鲜民惭视彼，惟斯育物未忘吾。
对时中有权衡在，肯作吟风咏露徒。

但乾隆偏偏对这种写法极为自信，甚至公然宣称“拈吟终日不涉景，七字聊当注起居”。

明白了这一点，就不难理解乾隆为何滥用虚字，其作品又为何遭人恶评。乾隆完全不在乎营造意境，只顾把自己的各种感想写成五言或七言的句子，只能用大量虚字来组织句法、凑字凑韵。这样的诗自然无诗意可言。他发来发去的感想，无非是勤政爱民、谦虚自省、关心民生等固定套路，内容单调无聊，句法又滥俗拖沓，再加上一天几十首的批发产量和自我感觉良好的姿态，实在很难不遭人嫌弃。

除了前面的几种观点，还有人用“词臣代笔说”来攻击乾隆的文学水平。不过，既然《御制诗集》里的作品已如此不堪，不堪之处还都高度相似，再追究个别诗句是否由词臣润色或代笔，实际上毫无意义。被今人视为不佳的上述特征，其实是乾隆有意追求的结果。

乾隆写诗进化史

与多数人的偏见不同，乾隆自幼便接受了顶级的汉学教育，年轻时反而不乏水准之作，如下面这首古体诗：

秋阳皎皎秋风起，千山万山收红紫。
南苑平芜晓色寒，游丝白日长空里。
我从前岁罢秋围，经年未到南海子。
重来历历忆旧游，真教见猎心犹喜。
…………

事实上，乾隆的诗完全遵循着越写越倒退的退化规律。有研究者按时间顺序阅读乾隆每年元旦时的诗作，结果发现，乾隆早年与晚年对诗的态度大为不同。在登基后的前几年里，他创作的诗歌数量极少，到乾隆十年（1745年）之后，数量才逐年提高。乾隆诗的早期风格更类似于传统的唐代宫廷诗体，而前述的烂诗的特征到晚年作品中才较明显。其滥用虚字的习惯则是自乾隆二十年（1755年）才越发严重起来的。可以说，乾隆最一般的诗几乎全是晚年作品。

难道是因为他当上皇帝后越发自我膨胀而荒废诗艺了吗？恰恰相反，他常在诗文里写到检视旧稿时的反思心得。其诗歌风格的变化，正来自长期的学习和思考。而他学习的对象都是文学史上鼎鼎有名的大家，如杜甫、元稹、白居易等。乾隆最敬仰的诗人是杜甫，曾在多个场合表达其敬意。不过，乾隆对杜甫优点的认识并非句法格律的工巧，而是其每句诗都能体现忠君爱国的政治立场。与之相比，李白则因自由散漫遭到恶评：“李杜劣优何以见，一怀适己一怀君。”杜甫有一类作品，因反映了当时的历史事件而被称为“诗史”，尤其得到乾隆推崇。乾隆晚年自道其作诗宗旨：“予向来吟咏，不为风云月露之词，每有关政典之大者，必有诗记事……方之杜陵诗史，意有取焉。”也就是说，乾隆的诗之所以只顾叙事说理而不顾描写意境，甚至把每天批奏折的感想写成流水账，正是因为学习了杜甫“诗史”的成果。

乾隆晚年诗作的另一特点是在记事的诗句后附上长长的脚注，详细注明相关事件。如《富春山居图·子明卷》中，“去岁清黄异涨逢”一句后的脚注长达215字。

在创作实践中，乾隆最喜欢的诗人是元稹和白居易，集中体现在诗集中数量庞大的追和与模仿作品。在《乐善堂全集》与《御制诗集》中，乾隆追和白居易诗共20题，追和元稹9题共111首；标题写明模仿元稹者6题86首，模仿白居易者10题59首。需要说明的是，元稹和白居易的诗歌都是以句式通俗浅白、内容强调政治教化而闻名的，素有“元轻白俗”之说。乾隆将这种理念更进一步，便造就了其“题韵随手拈，易如翻手成”的批发式作诗法和复述文件般的诗句。

不难发现，乾隆学习杜甫与元、白的动机具有高度的政治性。乾隆写下这些诗，既是要用诗的形式向大清臣民讲政治，也是要让后人看到他一生的功劳和德行，千万不能像李煜那样的亡国之君。乾隆对文学政治的敏感性，集中体现于他在位时多达135起的文字狱里。内阁学士胡中藻的诗里有一句“一把心肠论浊清”，乾隆怒斥其“加浊字于国号清之上，是何肺腑”，终将他满门抄斩。因此，面对这位学诗学到走火入魔，但又掌握着大义名分、颇有理论自信的皇帝，词臣们能做出的唯一合理的反应，便是拼命赞美皇帝的诗作水平。如大学士纪晓岚肉麻地吹捧道：

“自古吟咏之富，未有过于我皇上者……是以圣学通微，睿思契妙，天机所到，造化生心。如云霞之丽天，变化不穷，而形容意态，无一相复；如江河之纪地，流行不息，而波澜湍折，无一相同……”

钱载、翁方纲和刘墉等人，还大量创作模仿“御制体”的诗与乾隆唱和。皇帝看到词臣们争相采用自己的写作技巧，自会认为他们的赞赏并非客套奉承，写起诗来更加坚定。

为什么中国人爱用风油精

文丨吴松磊

风油精是中国人止痒的常用办法之一。为什么风油精有这种神奇功效？中国是如何实现全民使用风油精的？

谁家没有一瓶风油精呢？2014～2016年，仅水仙和白云山两个品牌就售出了3.2亿瓶风油精，差不多国人每家一瓶。风油精的魅力并不奇怪，无论感冒头晕肚子痛，这种几块钱一瓶且能用好几年的风油精都能派上用场。

风油精最无法替代的功效就是止痒。

止痒的秘密

风油精为什么有这种神奇功效？这要从“痒”的原理说起。

我们被蚊子咬了会奇痒难耐，这并非蚊子的本意。为了防止血液凝固以方便吸血，蚊子会通过口器注射含有抗凝剂的唾液，人的免疫系统一旦感知到这种抗凝剂，便会启动保护机制释放组胺。蚊子叮过的部位会出现红肿，即是因为组胺会引起毛细血管扩张，增加血管通透性，让白细胞等免疫成分通过血管，清除外来的蛋白质。随之从血管内渗出的组织液就会造成红肿。过量的组胺，也会激活对其敏感的C神经纤维，使我们的神经发出“痒”的信号。

因此，要缓解痒感，既可使用抗组胺类药物，削弱组胺对C神经纤维的刺激，也可使用类固醇药物，通过收缩血管、降低血管通透性等消除炎症，缓解红肿。

然而风油精中并不含这些物质。2016年国家药典委员会新修订的风油精质量标准中，明确规定了风油精的主要成分为薄荷脑、水杨酸甲酯（冬青油）、樟脑、丁香酚和桉油。其中，薄荷脑和桉油可以激活负责感受温度的神经细胞，使人感觉到“凉”。水杨酸甲酯又能刺激皮肤，带来灼烧感。这种双重刺激足够强烈，足已压倒对“痒”的感知，使人产生消痒的错觉。

对于头痛、头晕等症状，风油精的疗效也是同一原理，都是用额外的刺激替代不适感，类似于短暂麻醉，并不能对病情好转提供帮助。至于口服风油精，作为明确写在风油精说明书上的用法，不仅毫无用处，而且有相当的危害——水杨酸甲酯有着不小的毒性，对儿童来说，摄入超过4毫升就有致命可能，早期的风油精配方中，甚至加入了毒性更强的氯仿。

风油精

早期风油精说明书，图上可见成分中含有“氯仿”。

尽管如此，风油精这种“曲线救国式”的疗法仍然广受欢迎。它的用户群体并不限于中国人，还与蚊虫分布高度相关。越是适宜蚊子活动繁殖的地方，越容易产生对类风油精产品的需求，比如气候适宜、空气湿润的东南亚。

风油精是何时走出中国，拯救饱受蚊虫困扰的东南亚的呢？

“德国风油精”

事实正好相反：东南亚才是所有类风油精产品的起源地，产自新加坡的鹰标风油精，是今天中国流行的风油精的源头。据传，1960年3月，Borden公司在新加坡成立，同年发售的“鹰标德国风油精”（Eagle Brand Medicated Oil）是它们的第一款产品。在其官方叙述中，是由德国科学家Wilhelm Hauffmann在1935年发明了风油精，瓶身设计也源于当时巴黎流行的香水瓶。1960年，风油精的新加坡经销商Tan Jim Lay买下了风油精配方和品牌，创立了Borden公司。

这段品牌故事的可信度并不高，不仅因为故事中提到的德国科学家Wilhelm查无此人，更因为风油精配方在当时并不算什么秘密。早在Borden公司成立50年前，就有一款和风油精同样使用薄荷脑和冬青油作为核心成分的产品风靡东南亚——虎标万金油（清凉油）。1908年，胡文虎兄弟继承父业，共同经营缅甸仰光的药局永安堂，招牌产品就是万金油。在医疗资源匮乏的20世纪初，这样一款万能药油的成功几乎没有悬念。胡文虎迅速成为仰光首富，开始把目光投向广阔的东南亚市场。1926年，永安堂总行迁往新加坡，1932年迁至香港。十几年间，虎标万金油成功横扫东南亚，在新加坡、马来西亚、印尼、泰国和中国华南地区都建立了稳固的生产销售网络。

早期虎标万金油

大量模仿者随之产生，和兴白花油和斧标驱风油是其中的佼佼者。相比于万金油的软膏形态，液体状态的白花油和驱风油更便于涂抹，窄瓶口的设计也让用户可以准确控制用量，提升产品的耐用程度。它们的玻璃瓶外形也区别于圆盒装的万金油，让人容易从直觉上认为是两种产品，以避免和如日中天的万金油直接竞争。白花油和驱风油都在新加坡大获成功。很难想象鹰标风油精是从德国科学家处购买配方，还没参考这两款成功产品。而且与它们相比，鹰标风油精诞生得实在过晚。“二战”后，药油市场已经被一批长于营销、品牌形象稳固的老字号瓜分完毕，“新玩家”露头困难。

好在越南人拯救了它。“二战”前，止痒药油之所以能在东南亚快速普及，离不开由新马泰、印尼的香港华侨构成的贸易网络，虎标万金油也得益于此，在各国完成了市场启蒙，催生了各类药油。越南正好不在这一贸易网络里，直到战后越南的药油市场仍是空白，没什么止痒药油可用，完全错过了万金油时代。第一个来到越南的就是鹰标风油精。与几十年前万金油在缅甸的待遇一样，风油精很快成了越南人人手一瓶的“国货”，随后的越南战争也帮助风油精传到其他国家。

直到今天，新加坡生产的鹰标风油精也仍然以海外为主要市场。但中国不同，我们早就用上了虎标万金油。那么是什么原因让中国人转换了消费习惯，转投较晚诞生的鹰标风油精呢？

模仿的幸运儿

如果虎标万金油能在中国正常发展，风油精将毫无机会。但虎标万金油并没能做到这一点。1950年，由于多种原因，虎标万金油在市场上消失，此后中国陷入长期的资源匮乏，没有余力顾及蚊虫叮咬这样的小问题。直到20世纪70年代末期，才有企业想起要重新开发止痒药油市场。

这家企业是福建漳州香料厂。1976年，在“文革”中失去了一万多株芳香植物的漳州香料厂，试图以一款新产品恢复生产。新产品的原型就是鹰标风油精。制造成分主要为香料的风油精，对他们来说并不难搞。同年10月，漳州香料厂就注册了“水仙牌”商标，开始把风油精推向市场。这是一次相当精确的像素级模仿，不但是成分和名称，外观也做到了尽可能相似——无论是原版的阶梯式玻璃瓶身，还是为了外观加入的叶绿素，都被水仙风油精成功复制。水仙风油精也不负厚望，仅两年年销量就超过了800万瓶，投产10年内共售出了2.17亿瓶（见《漳州文史资料——漳州名优特产专辑》）。

依靠先发优势，水仙风油精建立了稳固的销售网络，漳州香料厂也因此在1998年成功转型为水仙药业，成为上市公司青山纸业的子公司。被它带入中国的风油精，也逐渐变成了国民止痒药品。

然而，重回药油大家庭的国人也因此失去了止痒升级的好机会。在万金油问世百余年后的今天，靠刺激性作用来止痒的药油早已成为过时产品。在美国、欧洲、日本等地区，早就研制出一大批利用抗组胺或类固醇成分来达成真正的止痒、消炎目的的药膏，并占据了止痒药的主流市场。在欧洲，安全无害的局部麻醉剂更流行。

但那些加入药油网络的东南亚国家，至今仍然沉浸在刺激性止痒的传统里不愿走出来。日本最有名的止痒药生产商池田模范堂，甚至专门针对香港、澳门、马来西亚、新加坡等地出品了不含真正有效成分的“无比膏”。他们在中国台湾推出的“无比止痒消炎液”，则含有类固醇成分地塞米松，与日本本土的止痒药品成分相仿。

*每100g所含有效成分

为什么辣会流行

文丨黄章晋 I_Isaak

中国人为什么越来越嗜辣？因为只要人口可以大规模流动，大众饮食的口味，总是贫穷地区更容易向富裕地区传播。

湘、川、云、贵及江西部分地区偏好辣味，为何近年这些以辣为特征的地方菜会盛行全国？《壹读》不久前刊发了一篇《重口味胜利的逻辑》，用相当长的篇幅进行了归纳梳理。文章对为什么西南和中南内陆地区的人民会嗜辣，提出了一个非常新颖的解释：

按照西南大学历史地理研究所蓝勇先生的发现，如果将重辣口味的版图与《中国年太阳总辐射量图》进行对照，重辣版图背后的秘密就水落石出了。四川、湖南、湖北以及江西部分地域，换言之，长江中上游的大部分地区恰好与太阳辐射年总量低于110千卡的热量区相重合。那里的人之所以重口吃辣，是因为晒不到太阳。

为什么辣会在全国流行？文章的解释是“吃辣比甜、鲜的成本低，时间成本也更低”：

①因为“鲜”是高成本的，而“辣”是低成本的。麻辣可以掩盖食材的新鲜度。

②品出鲜味，更需要食客分分钟钟都有一种悠然从容的心境，这在当下显然是一种相当奢侈的要求。

③依然居于全国第二口味的甜，其实更多的是正餐之外的甜，是餐后甜点，是街头巷尾的各种台式甜品。甜被从正式餐桌的主要环节中剥离了出来，而成为一种单独的点缀。

这些分析是否靠谱，或许应当先从其归纳的两个现象是否准确、完备来分析。

人口流动与口味流行

其实，这篇文章试图解释的两个现象，并非中国独有，而是世界性现象：

·地区性嗜辣的现象

中国嗜辣地区远非前述的川、云、贵地区，陕西、宁夏和甘肃部分地区同样嗜辣，甚至新疆亦是如此，只是这些地区以面食为主，不但未发展出复杂菜式，甚至很多地方炒菜都很少，与西南和华南内陆地区相比，它们不易给人留下嗜辣的强烈印象。

谈到嗜辣，全球著名的当属墨西哥，此外，印度、巴基斯坦、韩国、东南亚等国家和地区的人均有强烈的嗜辣偏好。南亚、东南亚和墨西哥均属日照强度很高的地区。如果中国西南和华南内陆嗜辣是因为日照强度不足，那么，日照强度最低的北欧应该是世界上最嗜辣的地区。日照强度假说给人的荒谬感，或许来自对地区嗜辣现象本身归纳梳理不足。

·为什么中国人越来越流行嗜辣

这同样不是一个正确的归纳。中国人越来越嗜辣的问题其实等价于为什么中国人会越来越流行吃兰州拉面、新疆烤串、沙县小吃、东北饺子。

全国范围内大规模流行的并不只是前述嗜辣地区的饮食，还有上述的流行食品。此外，虽然不那么引人注目的一些食品同样也占据了大片江山，譬如安徽小笼包。

中国人越来越嗜辣的问题，同样还等价于为什么美国人越来越爱吃中餐、德国人为什么越来越爱吃土耳其烤肉、英国为什么越来越流行吃印度咖喱、法国越来越流行阿拉伯的“古斯古斯”……

这些现象其实也可以概括为，为什么不发达地方的口味会如此流行？

中国人越来越嗜辣，本质上只是大众饮食文化传播普遍现象中的一个子现象而非全貌，其实可以这样概括：大众饮食文化的传播和流行方向，总是从劳务输出地区向劳务输入地区流行，而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。无论是中国还是全世界范围，以中低端餐饮为特征的流行饮食文化，总是来自劳动力大规模输出的地区，它的强度取决于输出的人口比例。这种人口流动传播饮食文化有很多典型历史案例，譬如山东移民对东北饮食风味的影响，山西移民对内蒙古饮食偏好的影响，陕甘回族的人对新疆饮食的影响。

贫穷地区向富裕地区输送的劳动力，最容易找到的就业机会是服务业，而餐饮业又是服务业中最能吸收劳动力的，而新移民最擅长的不是适合本地人口味的饮食，而是家乡的饮食。2010年第六次人口普查的数据或许非常容易给我们直观印象，中国户籍人口流出比例超过10%的省市一共有6个，按比例由高到低依次排列如下：安徽、江西、重庆、贵州、四川、湖南。属于嗜辣地区的四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州、云南七省市，向外输出人口3684.2万人，占全国向外输出人口总数的43%，他们覆盖了中国所有地区，所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣。

安徽虽以962.3万人占据中国人口输出第一省份，但他们主要集中在以上海为中心的长三角地区，由于多数安徽人经营的餐饮集中在不易显露菜系特色的早餐，以及它与长三角饮食相对接近，所以远不像嗜辣地区的餐饮那么引人注目。与之相似的还有人口流出总数高达862.2万的河南。新疆维吾尔族人虽然绝对流出人数并不高，但他们除了卖烤串、干果等特色饮食，几乎没有进入其他的服务业，所以即便这个人群占了极少数，但也改变了中国人的饮食习惯。特别值得强调的是兰州拉面和沙县小吃，两者在全国的流行范围之广、覆盖程度之高，与人口输出规模完全不成比例，它并不完全是当地劳动力就业路径依赖的结果，更有地方政府以小额贷款、技术培训甚至统一供货渠道等手段强力推动的原因。

据统计，2009年上海就有近万家兰州拉面馆，经营者中，青海化隆人占70%、河南人占20%，兰州人则凤毛麟角——相对富裕的兰州人缺少在异乡开店的冲动，所以部分兰州人会抱怨外地人败坏了兰州拉面的名声。

英国街头随处可见的印度餐馆

为什么经济发达地区的饮食文化只能占据较高端市场且在小范围内流行？答案非常直观：吸收了大量外来劳动力的广东、上海、北京、浙江、山东等地，少有本地人愿意跑到外地开餐馆——开在外地的粤菜、沪菜、北京烤鸭乃至山东菜馆的定位，几乎都是中高端的。而发达国家流行发展中国家的饮食，是因为在美国，华人、墨西哥人、意大利人、印巴人、越南人到处开餐馆；在德国，土耳其人遍地开餐馆；在法国是北非阿拉伯人，在英国则是印度和巴基斯坦人——但同样不会看到美国人在中国到处开餐馆、德国人到土耳其开餐馆、法国人跑到北非开餐馆、英国人到印度或巴基斯坦开餐馆。

人口总是从经济落后地区向经济发达地区流动，因为越是经济发达地区，就业机会越多。但不是不存在特殊的相反例子，西藏就是这样的典型，像拉萨这样的城市已经完全四川化和西北化。

我们熟悉的上海菜以浓油赤酱、口味较重著称

移民深刻改变本地原有口味最好的例子是上海。上海原处于口味清淡的淮扬菜和浙江菜势力范围，但我们熟悉的上海菜却以“浓油赤酱、口味较重”著称。崇尚口味清淡的浙江人未必稀罕今天已获得高端地位的上海菜。上海菜明显比周围邻居口味更重，答案或许应当从它曾是中国外来移民比例最高的城市中找，即来自重口味地区的大量移民——譬如苏北菜和安徽菜，相对于淮扬菜和浙江菜来说明显更为重油重色，它改变了苏南和浙江移民口味相对清淡的底色。

那么，人为什么会嗜辣，不同地区为什么会有重口味和清淡口味之别？答案见下篇。

为什么有的地方口味重，有的地方口味清淡

文丨黄章晋 I_Isaak

口味偏好的原因是什么？为什么有的地方口味重，有的地方口味清淡？口味偏好存在“穷人重口味，富人淡口味”之别吗？

口味偏好的原因是什么？

川菜的口味特征可用麻辣来描述，贵州菜可用酸辣来描述，湖南菜则可用干辣来描述，但很难用最简短的词描述兰州拉面、沙县小吃、天津煎饼、麦当劳、肯德基的味道。如广东菜、潮汕菜之类，更不可能用特别简短的词来概括其味道特征。

从传播学角度来说，特征越是单一、鲜明、强烈的东西，辨识度越高，越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是我们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意，让人们得出中国人口味在变辣的结论。

而粤菜、潮汕菜这类味道丰富细腻微妙的饮食，无论怎么扩张，我们都很难用“某某味道征服国人的胃”这样的话来概括。与之相似的还有欧洲葡萄酒与北京二锅头之间的区别，尽管品酒师和经销商们发明了无数似是而非的词来形容葡萄酒精妙无穷的口味，事实上除了古怪的酸涩之外，没有人能说得清它的味道，而形容二锅头的“辣”就直截了当得多。

神圣万能的辛辣

什么是辣味？《重口味胜利的逻辑》这篇文章也给出了经典的科普解释：

辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别。辣带给我们神经的刺激与被火烧灼伤时热的痛觉是同类。

既然辣是一种疼痛，嗜辣又是怎么回事？有科学家提出用benign masochism（良性自虐）的理论解释为什么人类喜欢辣椒对口腔产生的疼痛、灼烧感——当人类吃下一口辣椒时，趋利避害的本能告诉我们自己正身处危险之中，然而理性又告诉我们自己很安全，这种安全享受危险的感觉，能给人带来极大的快感。这和一些人喜欢玩过山车或者看恐怖电影是同样的道理。从效用上说，辣是调味品中最具有遮蔽性的味道——请想象一下在大闸蟹、高级刺身和鱼子酱中加入红辣椒后的味道。它确实是所有追求丰富细致味觉菜式的敌人。但如果想弱化食物中不喜欢的味道，大约找不到比辣椒更便宜、高效的办法了。

所以，人们通常倾向于从辣椒的效用上解释为什么有的地方嗜辣。譬如，有人认为嗜辣除了刺激食欲，主要是用来掩盖食材不新鲜的味道。但我们今天已很难从中国嗜辣地区找到这一用途的可信证据。不过在嗜辣的印度南部，我们倒是可以看到它重要的效用：这些地方虽被算作稻作区，但有些地方的穷人实际上经常要食用木薯、芋头之类带有气味的食物，如果没有以辛辣著称的咖喱，这些粗糙的食物确实难以下咽。在17世纪辣椒传入印度前，咖喱的特点就是辛辣且香味浓郁，只不过辛辣味由姜黄提供，辣椒传入后，它立即成为咖喱中提供辛辣味道的主力。印度每个地方都有不同的咖喱配方，但辣椒和姜黄的地位是固定不变的。

辣椒几乎在同时传入了中国与印度，从传入中国到被广泛接受，正好与清中叶人口大规模增长、生活水平不断下降同步。而川、贵、两湖、赣这些地区在辣椒传入中国时，刚刚经历了大规模移民迁入，即“江西填湖广，湖广填四川”。在饮食偏好被打碎重组，且处于食物不断匮乏的地区，或许比其他地方更容易广泛接受辣椒。

不过，以辛辣的效用来解释地域性嗜辣偏好，最多只能说明两者之间具有某种相关性，很难得出类似于“日照强度决定一个地区是否嗜辣”这样的因果结论。某个原因会导致更容易接受辛辣，不等于接受辛辣就一定是这个原因。另外，形成某个口味偏好有时完全不需要任何实际效用，只需要旁边有一个偏好强烈到已上升为文化的邻居。譬如，印度北部的小麦耕作区，有些居民的饮食带有北方游牧民族祖先的习惯，他们喜欢的饼和奶的“正宗”吃法都与咖喱无缘，食物中也鲜有印度南方那些难以下咽的东西，但这些入侵者的后裔甚至会把咖喱加到牛奶中，只不过口味要比南方清淡一些。

民间对辛辣口味的效用解释更不可信。所谓吃辣防潮祛湿这种说法，非常符合拟物思维下人们对世界的观察，但民间口口相传的经验观察是非常不靠谱的，譬如，东北过去曾用“一猪二熊三老虎”为猛兽排行，若真是如此，动物学家集体失业了。吃辣防潮祛湿折射的其实是中国传统哲学，而印度人认为辛辣可以调身体、养肠胃之类，折射的则是印度哲学。印度有些说法与中国正好相反，比如姜的刺激性之于毛发的关系，中国人认为涂抹姜可以刺激毛发生长；而印度女性涂抹姜黄的一个功能则是抑制毛发。民间对口味偏好的功能解释很容易上升到文化高度。在印度，咖喱中的姜黄，因为历史最悠久且在各地咖喱中均是最重要成分，被上升到驱邪、驱魔的高度，在印度传统医学中几乎是万能的，它的黄色也被赋予特殊地位。毛主席喜欢吃辣椒，经常把辣椒当作阐述革命思想的工具，最著名的就是那句“不吃辣椒不革命”（见人民网文史频道《毛泽东的饮食观：不吃辣椒不革命》）。

“穷口味”与“富口味”

不同地区相似的口味偏好，有时确实有相似的外部环境规律。工业革命前，腌制、熏制、发酵是保存食物的有限手段，越是无法保证任何时候都可获得新鲜食材的地区，越偏好大量使用腌制、熏制、发酵食物；而偏好辛辣等刺激性风味的地区，往往是过去相对缺少优质食物来源的地区。如果一个地区具备上述两个特征，它形成的口味很容易被认为是重口味的。在物流便利或优质食材相对丰富的地区，确实会形成较少使用刺激性调味品的饮食偏好，往往更容易将食材能否体现原汁原味上升为烹饪的审美标准。

但这并不一定都意味着烹饪讲究原汁原味的地方，一定就比烹饪时相对重口味的地方富裕。譬如内蒙古人传统的羊肉烹饪方式，都是清水里撒一把盐煮着吃，讲究新鲜和原汁原味；而哈萨克族人除了水煮，也偶尔烤制。到了中亚再往西，羊肉多烤制，同时会加入大量调料，并且越是富裕发达地区越是如此。刺激性调味品可以增强食欲，通常对富有的人来说，这不是一个值得追求的目标（但古波斯的贵族们也曾把食量当成男子气和勇武的象征），把原汁原味与重口味上升到富人与穷人格调差别的，也是上层社会人士。公元前4世纪的古希腊美食家阿切斯特拉图（Archestratus），以六步格诗的形式留下来的《奢侈人生》，可算这种“腔调”的最早代表。曾走遍整个古希腊世界的阿切斯特拉图相信，高端的烹饪必须奉行极简主义，选用最好的食材并配以最少的作料，而偏爱调料则被他视为“极端贫困的标志”。奶酪这种希腊人常用的食物放在鱼里，会被他认为是对其原味的玷污。当时的希腊上层社会，由于哺乳动物主要用于祭祀神祇，所以大众认为哺乳动物是下等人才会吃的东西，上等人应该吃鱼。所以阿切斯特拉图存世的62段诗中，有48段和鱼有关。当然，他认为鱼应当保持原味，只能撒一点孜然及少量的盐。

在古罗马，更多的调味品象征身份与品位

但是，如果辛辣刺激的调味品是稀缺物，格调或许会反过来。生活在公元元年前后古罗马的贵族阿毗丘斯（Apicius）留下了一本叫《关于烹饪》的指南。书中500份食谱中，有400份是关于调味汁的——疆域辽阔的罗马人有机会接触和获得远方各种香料，于是更多昂贵的调味品就成了身份和品位的象征。

尽管由各种香料混合而成的咖喱是印度穷人下饭时必不可少的帮手，但对中世纪的欧洲人来说，香料则是昂贵的奢侈品。直达印度的海上路线被打通后，欧洲上层社会人群立即变成重口味的拥趸。当时一本食谱这样记载：30克胡椒、30克桂皮粉、30克生姜粉及四分之一个丁香和四分之一个藏红花即可做成万能酱料，“可以和所有食物搭配”。这个贵族调料配方比印度穷人的咖喱配方口味要重得多。直到香料变得便宜，咖喱味在欧洲才不再是高端象征，但仍以富人的口味传到日本——受印度影响喜欢吃咖喱的英国人，在当时日本人眼中是值得全方位效仿的富人。不过经过欧洲人二次传播的咖喱落户日本后，已经顺应了日本口味，变得非常清淡了。

另外，很晚才出现的川菜、湘菜，在其形成之初都是口味清淡的——两者都始于官宦私家菜，川菜得益于淮扬菜、杭帮菜和更早的满洲厨师，而湘菜则得益于江苏菜、潮汕菜（见大象公会微信公众号文章《美食的政治经济学》）。当两者走出豪门，与本地大众口味相结合时，才逐渐开始变得重口味。而且正宗的成都菜馆是不那么辣的，真正辣的川菜其实是下河菜，它或许是穷吃重口味，富吃淡口味的注解。

穷吃重口味，富吃淡口味

今天，在高端西餐中重口味已无处可寻，西餐评价体系又一次回归了阿切斯特拉图的极简主义烹饪哲学，甚至对于神户和牛、鲷鱼刺身等高端食材，烹饪流程已经被全盘抛弃，生吃才被认为是对这等食材的起码尊重。当然，这个前提是已经不会有什么新的口味，从地球的某个角落突然冒出来，忽然成为只供少数人把玩的极品美食——就像胡椒和辣椒刚被欧洲人发现后的一段时间一样。

中餐的整体评价标准似乎与西餐评价标准的变迁并不同步，而且中国并未出现显著的口味收入差别——如果只吃中餐，在北京月薪三千和月薪三万的人，吃的东西基本不会有太大的差别，二三线城市更是如此。

推荐阅读

9.98万的蓝电E5；中国油电同价SUV的标准答案！

9.98万的蓝电E5：中国油电同价SUV的标准答案

9.98万元的蓝电E5；中国油电同价SUV的标准答案！

9.98万的蓝电E5，中国油电同价SUV的标准答案

9.98万元的蓝电E5：中国油电同价SUV的标准答案！

9.98万元的蓝电E5，中国油电同价SUV的标准答案

9.98万的蓝电E5；中国油电同价SUV的标准答案

9.98万元的蓝电E5，中国油电同价SUV的标准答案！

9.98万元的蓝电E5；中国油电同价SUV的标准答案

9.98万的蓝电E5；中国油电同价SUV标准答案